Uno de los guisos más sólidos gracias a la combinación de embutidos que incluye y el toque final de guindillas en vinagre
Las alubias de Tolosa representan uno de los símbolos más destacados de la gastronomía tradicional vasca, un plato que aporta calidez, sencillo en su origen pero con un sabor intenso. En Tolosa, situada en Guipúzcoa, se preparan usando una variedad de alubias moradas casi negras, con piel fina y una textura cremosa. Es una opción ideal para los días fríos, y se valora por su capacidad para reunir a familiares y amigos alrededor de la mesa.
Este potaje combina las alubias con embutidos tales como chorizo, morcilla, tocino y, a veces, berza, creando una receta con carácter propio. Habitualmente, se acompaña con guindillas en vinagre. En algunos restaurantes y sidrerías locales, se añade también costilla de cerdo, consolidando este plato como una de las referencias culinarias del País Vasco.
Receta de Alubias de Tolosa
La preparación clásica implica una cocción lenta y la selección de ingredientes de alta calidad, en especial las alubias de la variedad de Tolosa. El guiso resultante debe ser cremoso, con un caldo denso e intenso, donde se funde la untuosidad de las alubias con el sabor ahumado de los embutidos.
Tiempo de preparación
- Remojo de las alubias: entre 8 y 12 horas (preferiblemente durante la noche)
- Preparación activa: 20 minutos
- Cocción: de 2,5 a 3 horas
- Duración total: entre 3 y 3,5 horas
Ingredientes
- 500 gramos de alubias moradas (preferiblemente de Tolosa)
- 150 gramos de tocino
- 1 hueso blanco de ternera
- 1 puerro (incluyendo la parte verde)
- 4 chorizos
- Agua (cantidad necesaria)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 2 dientes de ajo
Cómo preparar las alubias de Tolosa, paso a paso
- Deja las alubias en remojo con agua fría durante al menos ocho horas, idealmente durante la noche previa.
- Escurre y deposita las alubias en una olla amplia junto con el tocino, el hueso de ternera, el puerro (con la parte verde) y los chorizos. Cubre todo con abundante agua fría.
- Pon la olla al fuego medio. Al comenzar a hervir, retira la espuma que sale a la superficie para eliminar impurezas.
- Cuando las alubias estén en proceso de cocción, incorpora los dientes de ajo fritos en aceite (se pueden sofreír previamente en una sartén).
- Reduce el fuego a bajo, manteniendo un hervor suave, agregando agua caliente si observas que el guiso se seca.
- Cuece por un período de dos a tres horas, removiendo de forma ocasional con movimientos delicados de vaivén de la olla —evitando usar cuchara— para no romper las alubias.
- Al cumplir dos horas, verifica el punto de cocción. Agrega sal al final para evitar que la piel de las alubias se endurezca. Si se desea un caldo más denso, se puede retirar un cucharón de alubias y triturarlo para luego reincorporarlo al potaje.
- Presenta las alubias acompañadas del chorizo y tocino cortados en rodajas o servidos aparte en una fuente, junto con el guiso principal. La guarnición tradicional incluye guindillas en vinagre.
¿Para cuántas personas es esta receta?
Esta preparación es adecuada para servir a cuatro personas.
¿Cuál es el contenido nutricional por porción de esta receta?
- Energía: aproximadamente 500-600 kcal por porción
- Proteínas: entre 25 y 30 gramos
- Grasas: de 25 a 30 gramos
- Hidratos de carbono: 55 a 60 gramos
- Fibra: 15 gramos
- Sodio: 900 miligramos
Es importante destacar que estos valores son estimados y pueden variar según los ingredientes específicos y las cantidades utilizadas en cada porción.
¿Cuánto tiempo se puede conservar esta preparación?
Las alubias de Tolosa se mantienen en buen estado en el refrigerador, guardadas en un recipiente hermético, durante 2 a 3 días. También es posible congelarlas, aunque la textura de la legumbre puede alterarse ligeramente tras la descongelación.