Esta tradición culinaria ha formado parte de la identidad del empresario malagueño desde su niñez. Ha observado cómo los espetos se han transformado hasta convertirse en uno de los principales atractivos turísticos de Málaga
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El negocio de los espetos es parte integral del cotidiano de numerosas familias en la Costa del Sol que han mantenido esta tradición durante décadas. Para Francisco ‘Kiko’ Rodríguez, propietario del restaurante Casa Kiko, ubicado en el Rincón de la Victoria (Málaga), el pescado ensartado en cañas ha sido “toda su vida” y, actualmente, representa su principal fuente de ingresos.
En su caso, el vínculo con esta labor no es solo económico, sino que también responde a una herencia familiar. Rodríguez creció observando cómo su abuelo, padre y tío, los tres espeteros, trabajaban junto al mar, y cómo una técnica transmitida de generación en generación se volvió uno de los símbolos gastronómicos más reconocidos de Málaga. Recuerda que su padre inició su primer negocio cuando él era pequeño y rememora cómo era la dinámica familiar de aquel tiempo: “Antes trabajábamos todos para todos”, comenta. En su caso, sus dos hermanos mayores y algunos tíos ayudaban en el restaurante, por lo que “nunca hubo camareros externos, siempre era la familia”.
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Precisamente, la barca estaba a cargo de su padre, quien preparaba los espetos. Casa Kiko relata que tras el local familiar vivía un vecino que poseía un barco. En años anteriores, este hombre salía a pescar sardinas durante la noche y el pescado capturado era espetado en el restaurante al día siguiente, una costumbre frecuente en esa época. Por las mañanas, su padre almacenaba las sardinas en cajas de corcho y se encargaba de “armar las filas” de espetos, para luego salar cada pieza antes de cocinarlas. “Mi padre elaboraba los espetos en cañas”, afirma.
Rodríguez explica que el espeto “de toda la vida” incluye seis sardinas, aunque si el pescado es más pequeño pueden ser ocho, y si es más grueso, se colocan cinco. En este sentido, destaca que “siempre se utiliza un espeto por caña, que generalmente mide
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Los espetos de sardinas, el motor de su negocio
El dueño de Casa Kiko conoce de primera mano las dificultades que implica esta labor y cómo muchos jóvenes malagueños han comenzado a perder el interés por trabajar en una barca junto a brasas encendidas durante los meses estivales. Él mismo nunca pudo desempeñarse como espetero por razones de salud, por lo que su carrera profesional se ha centrado más en la gestión del restaurante que en la labor frente al fuego.
Después de más de 20 años con su propio negocio, el restaurante Casa Kiko, Rodríguez afirma que el principal atractivo, tanto para turistas como para locales, es el espeto de sardinas, el clásico. “Si no tuviéramos espetos, no llegarían tantos clientes”, asegura.
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Aunque las sardinas son la imagen más conocida de esta gastronomía tradicional de la Costa del Sol, no son el único pescado que se ensarta en una caña junto al mar. También se preparan espetos con bacalao, dorada, merluza y otros pescados.
Rodríguez reconoce que hoy en día “han cambiado muchas cosas” —la forma de trabajar en un restaurante frente al mar no es igual que cuando comenzó—, pero la popularidad de este platillo se refleja claramente cada fin de semana. Entre sábado y domingo, el local llega a vender entre 500 y 600 espetos.
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El empresario resalta que lo mejor de esta labor es “ver la satisfacción del cliente cuando comenta lo buenas que están las sardinas espetadas”. Sin embargo, opina que en muchas ocasiones solo se valora el resultado final y no se consideran las dificultades del espetero, que trabaja bajo el sol, soportando el calor y el humo constante de las brasas.
Un oficio en peligro de relevo
Una de las principales preocupaciones de Rodríguez es la escasez de relevo generacional en este oficio. Señala que cada vez es más complicado encontrar espeteros debido a la exigencia del trabajo diario, especialmente por las elevadas temperaturas que genera el fuego. “Lo más complicado de los espetos es cómo quema la candela, eso te abrasa”, comenta.
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Casa Kiko ha contado a lo largo de su trayectoria con varios espeteros, mayormente familiares o amigos con experiencia en el rubro. A pesar de ello, Rodríguez reconoce que hoy en día encontrar alguien dispuesto a trabajar en una barca “es muy raro”. “El oficio se está perdiendo”, afirma, a pesar del éxito que continúan teniendo los espetos entre los clientes.
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Esto ocurre porque, entre otras dificultades, cuando un espetero comienza en el oficio, “los primeros días sale con heridas. Tras un mes trabajando, la piel de las manos y la cara se va acostumbrando, y después se puede trabajar con normalidad”. “Hasta que te adaptas a la candela, te estás quemando”, añade.
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Sin embargo, pese a las duras condiciones del trabajo y la incertidumbre respecto al relevo generacional, para Rodríguez los espetos “han sido toda su vida”, una tradición que ha vivido de cerca desde niño y que representa parte de su identidad, al igual que la de muchos malagueños.