El chef madrileño, reconocido con una estrella Michelin y dos Soles Repsol, presenta una versión moderna del clásico bocadillo de entresijos, uno de los sabores más emblemáticos de la gastronomía castiza

Bocadillo de entresijos de Javi Estévez (Montaje Infobae)

Con la llegada de San Isidro, los madrileños reivindican con orgullo su tierra. Tanto los nacidos en la ciudad como quienes llegan de otras regiones de España o incluso de distintos países. ¿Y qué representa mejor la esencia castiza que disfrutar de un bocadillo de entresijos durante las festividades patronales de la capital? En estas fechas, la gastronomía cobra un protagonismo especial y la Pradera se convierte en un punto de encuentro para degustar varios de los sabores más tradicionales: desde las típicas rosquillas hasta, por supuesto, las recetas de casquería que predominan en la cocina madrileña.

Esta costumbre, basada en tripas y entrañas, se encuentra en el ADN culinario de Madrid y sus barrios, especialmente en bares y tabernas donde las partes menos nobles del animal se han transformado en platos apreciados desde tiempos remotos. Son clásicos de la cocina tradicional que hoy pueden disfrutarse en su versión más renovada y sabrosa gracias a un exquisito bocadillo creado por uno de los chefs madrileños más destacados.

Javi Estévez, premiado con una estrella Michelin y dos soles Repsol, ha convertido la casquería en su especialidad en las cocinas de su restaurante, La Tasquería (C. de Modesto Lafuente, 82). Este año, el chef madrileño ha querido sumarse a las celebraciones de las Fiestas de San Isidro con una receta que reinventa la tradición combinando técnica y materia prima de calidad. Lo ha hecho demostrando su experiencia mediante una deliciosa preparación de casquería que fusiona lo castizo con la cocina contemporánea.

La propuesta es una versión renovada del bocata de entresijos, un símbolo castizo reconocido por su armonía en texturas y por representar una de las tradiciones culinarias más arraigadas en Madrid. Según el creador, se trata de “una interpretación asequible del clásico bocadillo de San Isidro, respaldada por una referencia en la revitalización y valorización de la casquería”.

Los ingredientes principales de esta exquisita versión son el pan brioche y los entresijos confitados, complementados con encurtidos y una mahonesa fresca que aporta ligereza al conjunto. Se trata de una receta con sello Michelin que está “diseñada para reproducirse en casa” y celebrar en la cocina la festividad más representativa del año.

Receta del bocata de entresijos de Javi Estévez

El bocata de entresijos consiste en un bocadillo relleno de tripas confitadas y luego fritas hasta adquirir una textura muy crujiente. Se acompaña con ensalada de col aliñada con mayonesa picante y pepino encurtido, todo ello dentro de pan brioche ligeramente marcado con mantequilla. La clave: la técnica de confitado lento seguida por una fritura final que aporta ese característico toque crocante.

Tiempo de preparación

Duración total: 1 hora
- Preparación: 20 minutos
- Cocción: 40 minutos

Ingredientes

500 g de entresijos
1 l de aceite de girasol
2 hojas de laurel
Granos de pimienta negra
40 g de repollo cortado en juliana fina
50 g de mahonesa
10 g de salsa picante (Sriracha u otra)
1 lima
100 g de vinagre de arroz
50 g de vinagre de Jerez
10 g de azúcar
1 pepino holandés
4 panes brioche
50 g de mantequilla
Sal (Opcional: patatas fritas y más lima para acompañar)

Cómo preparar el bocata de entresijos, paso a paso

Confitado de entresijos: Colocar los entresijos limpios en un recipiente con aceite de girasol, las hojas de laurel y los granos de pimienta.
Cubrir y hornear a 90 °C durante 40 minutos.
Escurrir los entresijos, retirar el laurel y la pimienta, y secar bien para evitar salpicaduras al freírlos.
Ensalada de col: Cortar el repollo en juliana y mezclarlo con la mahonesa y la salsa picante. Añadir el zumo de ½ lima y reservar en frío.
Pepino encurtido: Hervir los vinagres con el azúcar. Cortar el pepino en rodajas muy finas, añadir al líquido aún caliente y dejar enfriar. Mantener el pepino en la mezcla hasta su uso.
Pan brioche: Abrir los panes y dorarlos ligeramente con mantequilla en sartén. Reservar.
Fritura final: Freír los entresijos en abundante aceite de girasol bien caliente hasta que estén dorados y crujientes. Colocar sobre papel absorbente y salar justo al retirarlos.
Montaje: Sobre la base del pan, colocar la ensalada de col y un poco de mahonesa. Añadir los entresijos crujientes y el pepino encurtido. Cubrir con la tapa de pan.
Servir acompañado de patatas fritas y gajos de lima.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

La receta rinde para 4 bocadillos (4 personas).

¿Cuál es el valor nutricional por porción?

Calorías: entre 600 y 700 kcal aproximadamente
Proteínas: 18-22 g
Grasas: 36-40 g
Carbohidratos: 40-45 g
Fibra: 2-3 g

Es importante aclarar que estos valores son aproximados y dependen de los ingredientes utilizados.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Los entresijos confitados pueden almacenarse en el refrigerador hasta por 3 días, bien cubiertos y sin freír. El pepino encurtido se conserva en frío durante una semana. La ensalada de col debe consumirse dentro de las 24 horas posteriores a su preparación. El bocadillo, una vez armado, debe comerse inmediatamente.