No todos los productos que llevan la etiqueta “de masa madre” lo son realmente, o no completamente: en España, basta con que la masa madre represente al menos el 5% del peso total de la harina
Elaborar pan de masa madre en casa no es un proceso rápido, ya que requiere paciencia y dedicación. Por esta razón, a menudo la opción más sencilla es comprarlo en el supermercado. ¿La dificultad? No todos los panes identificados como de masa madre lo son realmente o lo son solo parcialmente. Según afirma John Oechsner, chef e instructor en la Auguste Escoffier School of Culinary Arts, en Real Simple, “la mayoría de los panes emplean levadura comercial, que genera un sabor uniforme en el pan”.
“El auténtico pan de masa madre solo incluye harina, agua y sal”
Por otro lado, el pan de masa madre tradicional se prepara con un fermento que contiene únicamente harina y agua. Al reposar, este fermento permite que las levaduras silvestres presentes en la mezcla transformen el almidón y los azúcares de la harina. Como resultado, se producen ácidos láctico y acético, responsables del sabor típico de la masa madre. Así lo describe Stephen Chavez, chef e instructor senior en el Institute of Culinary Education, para Real Simple, quien añade: “La creación de un fermento de masa madre requiere tiempo para iniciarse y aún más para desarrollar su sabor”.
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La velocidad de los procesos industriales y la presión por ofrecer un producto semejante han llevado a que algunas marcas tomen atajos, resultando en panes que solo aparentan ser de masa madre. Para identificarlos, es importante revisar ciertos detalles, especialmente la lista de ingredientes. Oechsner aconseja verificar que “el verdadero pan de masa madre consiste únicamente en harina, agua y sal”. En ocasiones pueden incluirse frutas secas, frutos secos o hierbas, pero la base permanece sin cambios.
Cómo hacer masa madre para preparar nuestro propio pan en casa, siguiendo los consejos de los panaderos.
En Estados Unidos, aclara Oechsner, no hay normativa legal que regule el uso del término “masa madre”, a diferencia de Francia, donde la legislación es estricta respecto a ingredientes y métodos. Ante esta falta de regulación, la forma más segura de distinguir una masa madre genuina es leer detenidamente la etiqueta. En España, el Real Decreto 308/2019 lo regula: para que un pan pueda llevar la etiqueta “elaborado con masa madre”, dicha masa madre debe constituir al menos el 5% del peso total de la harina en la masa final, sin añadidos de aditivos, y con una fermentación pausada. Además, se permite la incorporación de levadura panadera en una cantidad máxima del 0,2% en relación al peso total de harina utilizada.
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Entre los ingredientes que identifican una “falsa” masa madre están la presencia notable de levadura comercial y el uso de componentes ácidos, tales como ácido cítrico, ácido ascórbico, cerveza, suero de leche o jugo de pepinillo, con el fin de imitar el sabor ácido. Asimismo, pueden aparecer conservantes y mejoradores destinados a acelerar el proceso y extender la vida útil del pan. “Siempre busco que la etiqueta muestre una lista corta de ingredientes naturales y evito aquellas masas con amplias listas de añadidos, conservantes y mejoradores”, señala Chavez. En definitiva, para no equivocarse y sin necesidad de revisar etiquetas: los mercados y las panaderías artesanales suelen ser el lugar ideal para encontrar panes elaborados con el método tradicional.