El chef Francis Paniego, de Euro-Toques España, conversa con ‘Infobae’ sobre la relevancia de prohibir la pesca de esta especie en estado crítico de extinción
Este martes, las comunidades autónomas reunidas en el Comité de Flora y Fauna rechazaron clasificar a la anguila europea (Anguilla anguilla) bajo la categoría “en peligro de extinción” dentro del Catálogo Español de Especies Amenazadas. Por tanto, aunque la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) la declare en situación crítica, su pesca podrá continuar en España.
La semana pasada, la ministra para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico, Sara Aagesen, en una campaña señalaba que “actualmente llegan a nuestras costas menos del 10 % de las angulas que se recibían hace solo unas décadas”, pero ninguna comunidad autónoma apoyó tal medida: Galicia, el Principado de Asturias, Cantabria, la Región de Murcia, la Comunidad Valenciana y las Islas Baleares votaron en contra, mientras que otras como Cataluña, País Vasco, Andalucía, Navarra, La Rioja, Extremadura, Aragón, Castilla y León, Comunidad de Madrid y Castilla-La Mancha optaron por la abstención, condicionando cualquier decisión futura al debate de un grupo de trabajo que fue acordado en el Comité.
“Es una resolución decepcionante”, declaró a Infobae el chef riojano Francis Paniego, galardonado con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. “Lamentable que no exista el menor consenso, ni siquiera para proteger a una especie que ha dado tanto placer a quienes aman la gastronomía y que probablemente esté próxima a desaparecer”.
La ministra para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico y varios chefs españoles apoyan la propuesta de catalogar a la anguila como especie en peligro de extinción. (MITECO)
El chef del restaurante familiar El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja), que cuenta con más de 127 años de trayectoria, forma parte de la junta directiva de Euro-Toques, una red de casi 800 cocineros comprometidos con preservar el patrimonio culinario y sus productos. Los impulsores de la campaña ‘Angulas, no, gracias’, que buscan generar conciencia sobre el riesgo para la especie que conlleva la continuación de su explotación y consumo, recibieron el resultado de la votación con desilusión.
“Esto no es cuestión de opiniones, sino de evidencia científica. Es imprescindible escuchar a los expertos y atender sus recomendaciones”, afirmó Paniego, calificando la decisión del Comité de Flora y Fauna como “un acto de total irresponsabilidad”. “Se presentaba una oportunidad para adoptar una medida sensata y no se está aprovechando”.
La ostentación de consumir un producto exclusivo
La anguila avanza hacia su desaparición a un ritmo alarmante, según demuestran numerosos estudios científicos que evalúan la situación actual de la especie. En 2021, el Consejo Internacional para la Exploración del Mar (ICES) recomendó “cero capturas”. Sin embargo, ni en España ni en otros países se ha prohibido totalmente su pesca, lo que continúa impulsando a la especie hacia un límite irreversible.
“Las pruebas científicas son claras: la pesca de la angula está completamente agotada y la especie sufre un marcado declive”. A pesar de ello, tradiciones y la exhibición pública de consumir un producto exclusivo prevalecen. “Existe una cierta ostentación. Comer un kilo de angulas se percibe como un acto de prestigio al alcance de pocos. Además, muchas veces se exhibe en redes sociales de forma irresponsable. Hoy en día, esto debería ser rechazado”, lamenta Paniego.
Esta demanda, principal causante del problema, está llevando a la desaparición de “un pez mágico, singular a nivel mundial”, una especie enigmática que recorre 6.000 kilómetros desde el mar de los Sargazos en sus primeras etapas de vida y regresa allí para reproducirse. Este viaje “extraordinario” la convierte en una especie “muy vulnerable”. Además, existe un notable desconocimiento sobre su biología.
“¿Conoces el origen de este producto? ¿Sabes el recorrido que realiza desde el mar de los Sargazos? ¿Cómo atraviesa y asciende por nuestros ríos? ¿De qué manera se protege formando pequeñas bolas, aprovechadas por los pescadores para capturarlas? ¿Sabes que cuando llegan a la adultez, retornan al lugar donde nacieron para reproducirse?”, plantea Paniego a quienes presumen consumir angulas. “Es un verdadero milagro. Debemos reconocer el valor, delicadeza y fragilidad de este producto y comprometernos a su conservación”.
Mientras no se establezca esta protección, la supervivencia de la anguila europea seguirá deteriorándose, lo que podría conducir pronto a su extinción. “Nos quedará el triste mérito de haber advertido y no ser escuchados. Esperemos que la naturaleza encuentre su camino y crucemos los dedos para que esto no suceda”.
“Sin producto, difícilmente podemos hacer cocina”
“Considero que es momento de que los cocineros tomen conciencia y entiendan que esta práctica debe cesar; de lo contrario, lamentaremos la ausencia de este producto”, señala Paniego. No obstante, Euro-Toques no solo se esfuerza en la defensa de la anguila. “Una premisa fundamental es la lucha por nuestros productos. Sin materia prima, la cocina se vuelve inviable”. Para ello, es esencial proteger al pequeño productor y a las zonas rurales.
“Otros chefs han recuperado variedades locales de trigo que estaban a punto de desaparecer para elaborar pan”, ejemplifica Paniego. “Hay profesionales como Ángel León que impulsan el consumo de pescados de descarte para contribuir a aliviar la sobrepesca. Son numerosos los ejemplos de cocineros comprometidos con la conservación de nuestros ecosistemas y el patrimonio natural”.
La angula forma parte de ese legado gastronómico que, según Euro-Toques, debe ser preservado. Para conseguirlo, es imprescindible retirarse cuando la situación lo exige; experiencias previas han demostrado los beneficios de esta estrategia. “En ocasiones anteriores se aplicaron moratorias sobre la pesca de la anchoa y el atún rojo, lo cual resultó incómodo tanto para pescadores como para restaurantes, pero se ha constatado que esas medidas lograron la recuperación de esas pesquerías”.
“Son estos productos los que proveen la paleta de opciones que permite ofrecer lo mejor al cliente. Si falta el producto, nuestro trabajo termina”, concluye el chef riojano.