Las bacterias se multiplican a temperatura ambiente, incrementando el riesgo de gastroenteritis
Probablemente, después de la Semana Santa, los frigoríficos estén llenos de sobras. Desde las espinacas con garbanzos hasta las tortillitas de bacalao, son numerosos los platos que se pueden encontrar en la nevera. Sin embargo, la forma en que se almacenan es clave para su preservación y, por ende, para minimizar el riesgo de intoxicación.
Cualquier alimento, ya sea una pizza recalentada o pollo frito guardado en frío, puede fomentar el crecimiento de bacterias dañinas si permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente. Así lo afirma Primrose Freestone, microbióloga clínica y profesora titular en la Universidad de Leicester, en una entrevista para The Conversation.
Los alimentos como el pollo cocinado son especialmente perecederos debido a su baja acidez y alto contenido de humedad, destacándose como una fuente común de brotes bacterianos. En cuanto al arroz cocido, la presencia de esporas de Bacillus cereus puede provocar gastroenteritis severa con vómitos y diarrea que pueden durar hasta veinticuatro horas. Según Freestone, la clave para reducir estos riesgos está en el método y momento de enfriado y conservación de las sobras tras su cocción.
Las intoxicaciones alimentarias pueden ocurrir tanto por una cocción insuficiente o manipulación inadecuada, como por una conservación incorrecta de los platos ya preparados. En el caso específico de la pizza, la autora menciona que los ingredientes crudos o incluso las hierbas aromáticas secas (como albahaca, pimienta u orégano) podrían contener patógenos como Salmonella, Bacillus cereus o Clostridium perfringens. Si la pizza no se refrigera en un período máximo de dos horas, estos y otros ingredientes crean condiciones óptimas para la proliferación bacteriana.
Precauciones para el manejo de las sobras
La microbióloga de la Universidad de Leicester señala que para reducir posibles riesgos, las sobras deben mantenerse refrigeradas y cubiertas, consumiéndose en tiempos breves. Por ejemplo, la pizza sólo es segura para comer fría en el desayuno (una costumbre común) si fue guardada en la nevera en un plazo máximo de dos horas tras su preparación o compra. Una vez refrigerada, es recomendable mantenerla tapada y desechar cualquier resto que haya superado los dos días desde su almacenamiento. El simple hecho de enfriar retrasa el crecimiento bacteriano, pero no lo elimina completamente.
El pollo cocinado requiere aún mayores precauciones. Después de hornearse o asarse, debe pasar el menor tiempo posible a temperatura ambiente (como máximo dos horas) antes de guardarlo tapado en la nevera, donde puede mantenerse por un máximo de tres días. Freestone enfatiza la importancia de una cocción completa: la presencia de sangre en el jugo del pollo cocinado puede indicar que no está completamente cocido y, por tanto, la posible existencia de bacterias como Campylobacter, Salmonella o Clostridium perfringens. Incluso una porción ligeramente poco cocida puede albergar microorganismos capaces de multiplicarse, aun bajo refrigeración, sin que su presencia sea detectable visualmente o por olor.
Los diferentes arroces y platos basados en arroz implican un riesgo particular: el arroz crudo puede contener esporas de Bacillus cereus, una bacteria que resiste el calor y persiste incluso tras la cocción, desarrollando toxinas si los alimentos permanecen a temperatura ambiente más de dos horas. Luego de cocinado, el arroz debe cubrirse y enfriarse rápido en la nevera, y no debe almacenarse más de 24 horas si se va a consumir frío. Superar este tiempo aumenta las probabilidades de que las esporas se activen y liberen toxinas causantes de gastroenteritis.