Del sombrerero loco victoriano al pescado: cómo este metal pasó del taller al océano y qué riesgo real supone en nuestra dieta
El sombrerero loco de Alicia en el País de las Maravillas no era sombrerero sin motivo. Tampoco es casual que en inglés británico se diga «mad as a hatter» —loco como un sombrerero—, mientras que en español usamos la expresión «más loco que una cabra». En los numerosos talleres y fábricas de sombreros de la era victoriana, las fibras de pelo de conejo se sumergían en una solución de nitrato de mercurio para fabricar piezas de fieltro; al calentarlas después en moldes, se generaban vapores de mercurio que se acumulaban progresivamente en el sistema nervioso, provocando temblores, problemas para caminar y, a largo plazo, trastornos psiquiátricos.
Esta dolencia, denominada hidrargirismo o mercurialismo, corresponde a la enfermedad de los sombrereros locos y es una patología profesional por inhalación que quedó en el olvido en los países desarrollados. Sin embargo, el mercurio también se puede absorber con facilidad por la vía digestiva. Los gases de mercurio se liberan a la atmósfera principalmente desde las centrales eléctricas de carbón. El viento transporta esos contaminantes a miles de kilómetros hasta que finalmente el mercurio se deposita. Como con cualquier contaminación, termina en el mar, ya sea por lluvias o arrastrado por ríos y corrientes subterráneas. Hasta ese punto no hay mucho de qué preocuparse, pues el mercurio está muy diluido y no se incorpora fácilmente. Pero ciertas bacterias marinas convierten ese mercurio metálico en mercurio orgánico, fácilmente absorbible y que además se concentra en tejidos grasos como el cerebro.
El plancton marino consume estas bacterias cargadas de mercurio, los peces pequeños se alimentan del plancton, los peces medianos se nutren de los pequeños y al final de la cadena trófica, los peces grandes cazan a los medianos. Dado que el mercurio se elimina con dificultad de los tejidos, el metal se acumula en cada nivel. Cuanto más grande, depredador y longevo sea el pescado, más mercurio contendrá, ya que habrá ingerido más peces durante más tiempo, almacenando en su grasa lo que salió de chimeneas hace años y a distancias enormes. Los pescados con mayor concentración de mercurio incluyen el atún rojo, el pez espada o emperador, los tiburones —el cazón— y en aguas dulces, el lucio.
Pero, ¿qué implicaciones tiene esto para la salud? No basta con decir que «el mercurio es tóxico, el atún contiene mercurio, por lo que el atún no es saludable». Esta simplificación sirve sólo para redes sociales; sin embargo, la medicina seria debe tomar un paso más al contrastar las hipótesis con la realidad y separar el mecanismo del efecto. Aquí hay que diferenciar entre adultos y niños.
Para los adultos, la evidencia epidemiológica es contundente: el mercurio presente en el pescado, aunque acumulado— lo cual es cierto— no ha demostrado impactos negativos reales en la salud. Ni los médicos más experimentados recuerdan casos confirmados de intoxicación por mercurio debido a la dieta. Los japoneses, consumidores habituales de atún rojo, son una de las poblaciones más longevas y saludables del mundo. Algunos estudios señalan una débil asociación con un aumento limitado en enfermedades cardiovasculares, pero este riesgo es insignificante en comparación con factores como el sedentarismo, el sobrepeso, la privación del sueño o el estrés crónico. En lo que respecta a las enfermedades neurodegenerativas, ningún estudio —y se han publicado muchos— ha conseguido establecer un vínculo sólido entre un consumo elevado de atún o especies similares y el alzhéimer, demencia, párkinson o ELA. La Unión Europea, con gran cautela, fija un límite seguro en cerca de 90 microgramos de mercurio por semana para un adulto de 70 kg, que equivale a aproximadamente dos latas diarias de atún claro o un par de filetes generosos de atún rojo de almadraba por semana.
La situación cambia con niños pequeños y especialmente con embarazadas, ya que el mercurio pasa sin barreras a través de la placenta. La alarma surgió tras el acontecimiento en la ciudad japonesa de Minamata en 1956. Durante años, la empresa química Chisso vertió residuos de mercurio en la bahía, lo que provocó que recién nacidos y niños pequeños desarrollaran síndromes neurológicos severos. Pronto se identificó que los peces y mariscos —principal fuente de proteína en Minamata— contenían concentraciones tóxicas de mercurio.
Está claro que el mercurio contenido en el pescado puede afectar gravemente el desarrollo neurológico de fetos y niños pequeños cuando se ingiere diariamente en dosis muy elevadas. Pero, ¿significa esto que el atún o pez espada consumidos por embarazadas y niños pueda causar efectos negativos? Nuevamente, la epidemiología aporta respuestas. Existen estudios rigurosos en poblaciones cuya dieta se basa principalmente en pescados grandes y miden el mercurio acumulado en tejidos. Sólo uno ha evidenciado algún efecto, un estudio en las islas Feroe donde la población consume casi exclusivamente calderones, una ballena pequeña con más mercurio que atún robusto. Allí se observaron ligeras deficiencias en áreas como lenguaje, atención y memoria, con un impacto reducido a un par de puntos de cociente intelectual, menor incluso que el efecto de no leer o pasar horas navegando con el móvil. Otros estudios similares en las Feroe y Corea no detectaron evidencias sólidas de que el consumo habitual de pescado con mercurio durante el embarazo o infancia afecte el rendimiento intelectual global. Sin embargo, la Unión Europea prefiere actuar con cautela y recomienda que embarazadas y niños pequeños —hasta los 3 años— limiten o eliminen estas especies de su dieta.
En conclusión, para un adulto promedio, el tema del mercurio en el atún y otros peces grandes no representa una preocupación real, salvo que se consuma pescado en cantidades extremas. Existen muchas otras prioridades que requieren mayor atención. Para quienes estén embarazadas o tengan niños pequeños, aunque es poco probable que se acerquen a niveles peligrosos de mercurio por consumo normal, resulta preferible optar por pescados azules pequeños o alternativas grandes como salmón, trucha, merluza, bacalao, rape, lenguado o dorada.