En plena lucha del Gobierno por mejorar la calidad de los alimentos en centros sanitarios, Xandra Luque nos invita a conocer la cocina de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid para evaluar la viabilidad del objetivo planteado por Bustinduy
La chef Xandra Luque, encargada de la cocina de la Clínica Universidad de Navarra (CUN) en Madrid, nos recibe en la antesala de su sanctasanctórum. Este vestíbulo exterior es el punto preciso donde arriban los proveedores. Detrás de ella, se hallan tres puertas que conducen a cámaras frigoríficas diferenciadas. No se trata de un azar: esta separación evita la contaminación cruzada, puesto que cada grupo de alimentos tiene asignada una cámara específica, garantizando un trayecto controlado desde el origen.
Vestidos con prendas que previenen la contaminación de los alimentos y tras mostrar el lugar donde llega la materia prima, accedemos por la entrada principal de la cocina. A la derecha, lo primero que se observa es un pasillo con otras tres puertas que permiten acceder desde el interior a las mismas cámaras. Frente a cada una se localiza una minicocina dedicada al trabajo de materias primas específicas: caldos, carnes o pescado. «Cada alimento se procesa en su espacio asignado», explica Xandra, señalando los cuchillos con codificaciones de color para carnes y pescados. No es un detalle superficial, sino un sistema diseñado para evitar que haya mezclas indebidas.
A partir de allí aparece la cocina principal, el epicentro del hospital. Mesas amplias, fogones, hornos y personal finalizando elaboraciones… En esta zona ya no se cortan ni limpian ingredientes; aquí se culminan los platos tras haber pasado por sus procesos previos. Al fondo, una cinta transportadora por donde distintos miembros del equipo preparan las bandejas según la etiqueta de cada paciente. Ninguna bandeja es igual a otra.
La jefe de cocina repite durante la visita un concepto fundamental: «La comida no se recalienta». «Si hay arroz, este se ha cocinado apenas 20 minutos antes de su entrega en planta. No se cocina de madrugada para recalentarlo después», detalla. Además, subraya que existen turnos separados para comida y cena. La diferencia con otros hospitales, donde todo se elabora en la mañana y luego se recalienta, es clara. Aquí se cocina “como en casa”, afirma.
Para lograr todo esto, en esta cocina que prepara alrededor de 120 comidas diarias, trabaja una veintena de personas con perfiles variados: desde la propia Xandra, quien además es dietista, hasta cocineros, nutricionistas, personal de office y técnicos de calidad.
Al mostrar su cocina y las materias primas utilizadas, la chef quiere dejar claro que preparar alimentación saludable para pacientes hospitalarios no supone un coste elevado. “La materia prima no es costosa”, explica, ejemplificando con sus platos más habituales: “la sopa se elabora con verduras y la ensaladilla con patatas. Son ingredientes económicos”.
La alimentación saludable en centros sanitarios es una de las prioridades que está impulsando el Gobierno en 2025. De hecho, esta misma semana el Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030 aprobó un Real Decreto para fomentar menús más sanos en hospitales y otros espacios. «Es incomprensible que la Administración permita que en colegios, hospitales y residencias se favorezcan ofertas insalubres. Más bien, la alimentación saludable debe constituir una prioridad para las autoridades públicas», señalaba el ministro, Pablo Bustinduy, este jueves.
Sin embargo, más allá del bajo coste de la materia prima, la cocinera reconoce que el incremento de coste está en el personal, porque “se requieren manos y tiempo”. En esta cocina no se emplean ultracongelados procesados ni bollería industrial. Las verduras se pelan y cortan en el lugar. Las patatas llegan enteras, se limpian, se confitan en aceite de oliva virgen y luego se escurren. Todo esto implica mayor trabajo, pero también aporta textura, sabor y mejor digestibilidad, mejorando la calidad nutricional.
En una de las mesas se observa a una cocinera formando bollos suizos extrayendo pequeñas porciones de una gran masa. Estos se hornearán más tarde para las meriendas. No es un caso aislado: aquí también se elabora la bollería artesanalmente. Y cuando los niños solicitan algo dulce, la respuesta no es negativa. “Si piden bollería, la preparamos nosotros”, comenta Xandra. “Y si piden un Cola Cao, ofrecemos un batido de algarroba y panela”, como alternativa al cacao industrial. La idea no es prohibir, sino brindar opciones superiores.
Además, el equipo de cocina utiliza muy poco azúcar. “Consideramos que no solo los diabéticos deben reducir su consumo, sino toda la población”, explica. Su método es endulzar con manzana o panela. Un ejemplo es un brownie que causó una situación reveladora: un paciente diabético se molestó al recibirlo, pensando que contenía azúcar. Al explicarle que estaba hecho con boniato y algarroba, comprendió el objetivo: que nadie perciba un régimen estricto motivado por la enfermedad.
Al preguntarle a Xandra si el mayor número de empleados —accesible para un hospital privado— sería difícil de afrontar en uno público, responde: “Está demostrado que cocinar así permite que la comida sea más nutritiva, lo que favorece la recuperación temprana de los pacientes, reduce el uso de medicamentos y acorta su estancia. Esto implica menores costes sanitarios”.
La evidencia científica es clara en que una nutrición adecuada durante la hospitalización —alimentación real, aportando suficiente energía y, especialmente, proteína, y suplementos cuando es necesario— se vincula a una mejor evolución clínica: menos complicaciones y, en muchos casos, estancias hospitalarias más breves. Por ejemplo, una revisión sistemática y metaanálisis recientes con pacientes oncológicos concluyó que los suplementos orales hiperproteicos reducen complicaciones y duración de la hospitalización. Además, las guías europeas de nutrición hospitalaria (ESPEN) señalan que la malnutrición durante la estancia es frecuente y se asocia a peores resultados, recomendando asegurar una ingesta adecuada para minimizar riesgos. En cirugía, múltiples metaanálisis sobre alimentación oral precoz tras intervención indican una recuperación más rápida y menor estancia sin comprometer la seguridad.
Menús diseñados por nutricionistas
El menú diario está cuidadosamente diseñado. Hay cinco opciones de primeros, segundos y postres, pero algunos platos aparecen en negrita. Estos son los sugeridos por las nutricionistas del equipo. Seguir esas recomendaciones durante la semana garantiza una dieta equilibrada en proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales. Todo está calculado con precisión.
Xandra presenta este ejemplo para preparar una bandeja saludable para un paciente: brócoli con salsa de piquillos y cebolla confitada; merluza en salsa verde con gambas; y de postre, fruta o manzana asada con canela.
La sostenibilidad también forma parte del proyecto. Esta cocina posee una certificación de “establecimiento ecosostenible” que, según Xandra, es la primera concedida a un hospital en España. Se evitan intermediarios, reducen envases y se ha eliminado el plástico en los cubiertos. Carne y pescado llegan sin embalajes innecesarios. No es una acción aislada, sino una coherencia integral del sistema.
De las estrellas Michelin al hospital
Xandra, quien acaba de lanzar Recetas con pulso (un libro cuyos beneficios se destinan al proyecto social CUN Te Acompaña), no proviene del ámbito hospitalario. Es dietista y se formó en hostelería, habiendo trabajado con el chef estrella Michelin Mario Sandoval. Al recibir la propuesta, dudó y sus colegas también le cuestionaron. “¿Qué haces en un hospital?”, le preguntaban. Ella tomó el reto como una oportunidad para demostrar que la cocina hospitalaria puede ser diferente. La clínica le brindó espacio y confianza, y el resultado es evidente.
La confirmación definitiva llegó con su ensaladilla, una receta que ya resulta casi legendaria. Los pacientes la pedían con tanta frecuencia que terminó siendo parte permanente del menú. Con esa ensaladilla ganó un concurso de la Comunidad de Madrid compitiendo contra restaurantes de alto nivel. La demanda fue tan alta que se instaló un puesto en la entrada del hospital para atenderla, vendiendo más de 3.000 unidades en un fin de semana. Los ingresos se destinaron a un programa infantil de la CUN.
Al salir de la cocina, la impresión es evidente: aquí no se considera la comida hospitalaria como un mal menor, sino como una parte fundamental del tratamiento. No se usan trucos ni atajos. Solo organización, buenos productos, tiempo y una convicción clara: comer bien también es parte de la cura.