El acceso a mariscos frescos suele ser limitado para muchas familias, ya sea por el costo o la disponibilidad. Por ello, las gambas congeladas se presentan como una alternativa común en la cocina contemporánea, especialmente en regiones mediterráneas como España. En supermercados y tiendas especializadas se pueden encontrar en diversas formas, desde gambas enteras con cáscara hasta peladas y listas para incorporarse en preparaciones rápidas. De este modo, el consumidor halla en la sección de congelados una opción práctica y económica para cocinar mariscos en casa.
De esta forma, las gambas congeladas se vuelven protagonistas tanto en ocasiones especiales como en el día a día. No obstante, durante el proceso de congelación pierden algunas de las cualidades propias del marisco recién pescado: una textura firme, sabor intenso y jugosidad. Sin embargo, recuperar su frescura, aunque no completamente, es factible aplicando ciertos trucos.
El primer paso consiste en descongelarlas correctamente. Pasarlas bajo un chorro de agua fría por 3 a 4 minutos ayuda a eliminar el hielo y la escarcha que puedan tener. Es importante evitar el agua caliente o el microondas, ya que estos métodos dañan la estructura de la carne, quemándola o volviéndola gomosa.
Luego, el secado es un momento crucial. Es necesario eliminar la mayor cantidad de humedad posible. Esto es clave porque si las gambas contienen exceso de agua al llegar a la sartén, liberan líquido y se cuecen al vapor en lugar de dorarse o tostarse, perdiendo parte de la textura característica del marisco recién cocinado. Para esto, basta con usar papel absorbente o un paño limpio, presionando suavemente sobre toda la superficie hasta que estén secas al tacto.
Después, uno de los trucos más efectivos es salar generosamente las gambas justo tras secarlas. Espolvorear sal gruesa y masajea suavemente ofrece una doble función: además de condimentarlas, contribuye a que recuperen firmeza y consistencia, tensando ligeramente las proteínas y aumentando la jugosidad y cuerpo.
Algunos chefs prefieren un enfoque profesional: sumergen las gambas directamente en una salmuera fría, que es una mezcla de agua con sal gruesa, durante unos 10 a 15 minutos. La proporción recomendada es de 1 litro de agua fría con dos cucharadas de sal gruesa, asegurando que la sal esté totalmente disuelta antes de incorporar las gambas. Al terminar, se escurren y secan nuevamente con papel absorbente antes de cocinarlas.
Juanlu Marín, pescadero del Mercado de Huelva, responde a nuestras preguntas sobre el pescado fresco
Cocción breve y temperatura elevada
El último consejo radica en controlar adecuadamente la cocción. Una vez preparadas las gambas según los pasos previos, deben cocinarse a temperatura muy alta durante el menor tiempo posible, alrededor de 2 o 3 minutos. El objetivo es que cambien su color, tornándose opacas y adquiriendo un tono rosado intenso. Cocinarlas en exceso provoca que pierdan toda la jugosidad conseguida en las fases anteriores.
El método para cocinarlas puede variar (plancha, sartén, horno breve o incluso una fritura rápida), pero siempre es esencial que las gambas tengan contacto directo con la fuente de calor sin amontonarlas. La saturación en la sartén genera cocción al vapor, afectando negativamente la textura obtenida durante la preparación.
Finalmente, marinar las gambas brevemente antes de cocinarlas puede realzar su aroma y sabor. Una técnica recomendada consiste en dejarlas en una mezcla de aceite de oliva, ajo picado, toques de zumo de limón o vino blanco, sal y pimienta durante 10 a 15 minutos. Este paso se puede adaptar añadiendo hierbas frescas como perejil o cilantro, que aportan notas verdes y refuerzan la sensación de producto recién preparado.