El fraile franciscano más reconocido en internet revela esta vez cómo elaborar un solomillo al whisky, un plato sencillo que incluye una salsa irresistible.
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- Porciones: 4
Fray Ángel es un fraile que ha logrado algo poco común. Este hermano franciscano ha conseguido llevar el hábito y la cocina tradicional a YouTube mediante un estilo que combina la sencillez de un monasterio con el calor hogareño de la cocina familiar.
Desde su canal, Franciscanos Santo Espíritu del Monte Hospedería, ofrece cada lunes recetas clásicas mientras comparte vivencias y pensamientos, transformando cada plato en una enseñanza tanto culinaria como vital.
En sus vídeos, grabados con la serenidad que caracteriza la vida monacal, demuestra que no es necesario dominar técnicas complejas para cocinar bien, sino respetar el ingrediente, el tiempo y el calor.
El solomillo al whisky
En uno de estos vídeos, este amable religioso se anima a cocinar un sabroso solomillo de cerdo al whisky, un plato habitual en ciertas regiones de España que prepara con la destreza que lo caracteriza.
«El solomillo –explica– se encuentra junto a los riñones, es una carne muy suave y noble. Si se sobrecocina, se arruina». Por esta razón, aconseja una cocción breve, lenta y cuidadosa.
Primero, confita los ajos en manteca de cerdo a fuego leve, «con destreza y paciencia», hasta que queden blandos por dentro. Ese es el primer secreto del plato, ya que un ajo bien cocinado aporta sabor sin amargor.
Después, dora los medallones «solo para que cojan color, no para que se cocinen internamente». Lógicamente, rechaza el término «sellado», porque «la carne sigue liberando jugos», y prefiere usar caramelización para describir ese color dorado que aporta sabor y aroma.
Respecto al whisky, advierte que debe añadirse con cuidado debido a que «puede saltar», y que hay que dejarlo evaporar despacio antes de sumar el caldo de pollo. «Hay que permitir que el whisky se mezcle bien con la grasa», comenta.
El último truco es el más simple. «Cuando empiece a hervir, cuatro o cinco minutos serán suficientes. Quizás cinco minutos sean demasiado», aclara. Con esa breve cocción, la carne conservará su ternura.
Luego, se retira el solomillo, espesa la salsa con maicena express y se vuelve a sumar la carne «para que se impregne y quede dentro». Este proceso de “entrar y salir” impide que la carne se reseque y permite que absorba los sabores del ajo y el licor.
Según el propio fraile, «el secreto reside en no castigar la carne y en manejar bien el fuego: acercar, alejar, subir, bajar. Esa es la sabiduría del guiso».
Ingredientes
- Medallones de solomillo de cerdo, 1 kg
- Ajo, 8 dientes con piel
- Manteca de cerdo, 50 g
- Whisky, 100 ml
- Caldo de pollo, 250 ml
- Maicena express, 1 cucharada
- Comino molido, 1 cucharadita
- Sal, al gusto
Paso 1
Confitamos los ajos en manteca de cerdo a fuego muy bajo, hasta que estén tiernos y dorados, pero sin que lleguen a quemarse. Retiramos y reservamos.
Paso 2
En la misma grasa, doramos los medallones de solomillo por ambos lados, solo hasta que tomen color, sin cocinar por completo.
Paso 3
Añadimos el whisky con cuidado y dejamos que el alcohol se evapore varios minutos. Opcionalmente, se puede flambear brevemente para eliminar aún más el alcohol.
Paso 4
Incorporamos el caldo de pollo y el comino. Cuando comience a hervir, devolvemos la carne para cocinar durante 4 o 5 minutos. No más tiempo.
Paso 5
Retiramos el solomillo, espesamos la salsa con maicena express y añadimos de nuevo la carne y los ajos para que se integren bien los sabores. Se recomienda acompañar con patatas fritas o pan para mojar.
La versión para niños
Existe una creencia común en muchos cocineros que afirma que el alcohol se evapora por completo al cocinarlo, pero las investigaciones científicas indican que no siempre ocurre así.
El etanol comienza a evaporarse alrededor de los 78 °C; sin embargo, su eliminación depende de la temperatura, tiempo y método de cocción. En una salsa como la del solomillo al whisky, que se cocina solo cinco minutos, queda una porción de alcohol en el plato. Según varias investigaciones, incluso tras 15 minutos de cocción puede quedar hasta un 40 % de alcohol residual.
Por este motivo, si se quiere preparar esta receta para niños o personas que evitan el alcohol, existe una alternativa muy práctica: sustituir el whisky por un caldo concentrado de carne con un toque de zumo de manzana o uva blanca.
También se puede usar una mezcla de vinagre de manzana con agua y un poco de azúcar moreno, que imita el dulzor y la acidez del licor sin contener alcohol. El resultado es igualmente sabroso y aporta la textura cremosa propia de la salsa.