Karlos Arguiñano revela su método para mejorar un guiso clásico: cambiar el agua por caldo de jamón para obtener un pollo más jugoso y sabroso.
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Karlos Arguiñano confirma una vez más que la cocina tradicional es la más reconfortante. En su espacio Cocina abierta, el chef vasco de 77 años ha elaborado una receta sencilla, asequible y adecuada para cualquier ocasión: un pollo guisado con un toque de manzana y caldo casero elaborado con jamón.
En esta edición, el chef más popular de la televisión española ha destacado que los guisos clásicos «no requieren complicaciones, sino ingredientes de calidad y un poco de paciencia». Como es habitual, compartió un consejo infalible para intensificar el sabor con mínimo esfuerzo.
Reemplazar el agua por caldo de jamón
Mientras preparaba la receta, Arguiñano destacó un detalle que modifica radicalmente el resultado. «Para que el pollo guisado tenga más sabor, usa 400 ml de caldo de jamón en vez de agua», afirmó con naturalidad.
El chef explicó que este caldo se obtiene fácilmente con huesos de jamón, un poco de pollo y verduras básicas. «Brinda una profundidad que el agua no puede proporcionar. Además, aprovechas restos que normalmente se desechan», añadió.
Este ingrediente, junto al vino blanco y la combinación de hierbas aromáticas, convierte un plato sencillo en un guiso cargado de matices. Según Arguiñano, «no hace falta gastar mucho, sino cocinar con inteligencia».
Una receta clásica con un ingrediente inesperado
Además del caldo, el chef añadió un ingrediente poco común en guisos salados: una manzana. «Aporta dulzura, suaviza la acidez del vino y equilibra el sabor final», explicó mientras cortaba la fruta.
El plato resulta más aromático, con una salsa ligera y brillante que armoniza perfectamente con el pollo. Arguiñano aseguró que «ese toque de fruta consigue que incluso a los niños les guste sin protestar».
El guiso se sirvió acompañado de dos boniatos asados, una guarnición más saludable y sabrosa que las patatas fritas, que además aporta una textura dulce y color al conjunto.
Cocinar a la manera tradicional, con ingredientes básicos
El cocinero subrayó que platos así muestran la fuerza de la cocina casera. «El pollo guisado es una de las comidas que más une a las familias. Se llena la casa de aroma y dan ganas de mojar pan», comentó entre risas.
Para Arguiñano, la clave está en respetar los tiempos. El guiso debe cocinarse alrededor de 40 minutos a fuego medio-bajo para que el pollo quede tierno y la salsa tome cuerpo. «Si se hace con prisas, el resultado no es el mismo. El secreto es dejar que se cocine solo, sin removerlo demasiado», explicó.
También insistió en la importancia de usar ingredientes frescos y de temporada. «Con dos buenas cebollas, tres dientes de ajo y una manzana se resuelve un guiso sin gastar de más», comentó mientras incorporaba las pasas que finalizan la receta.
Un plato de cuchara para todo el año
Aunque los guisos suelen asociarse con el invierno, Arguiñano defiende que «pueden disfrutarse durante todo el año». Este pollo guisado, ligero y con aroma afrutado, es ideal tanto para una comida familiar como para una cena entre semana.
El vino blanco y la nota dulce de la manzana ofrecen frescura, mientras que el caldo de jamón aporta cuerpo sin necesidad de cremas ni salsas pesadas. «Es cocina tradicional, pero equilibrada», resumió el chef.
Para concluir, recomendó acompañar el plato con pan o arroz blanco, para aprovechar al máximo la salsa. «Aquí no se desperdicia nada, que todo está delicioso», dijo con su característico humor.
Ingredientes del pollo guisado con caldo de jamón
- 1 pollo troceado (aprox. 1,2 kg)
- 2 cebollas grandes
- 3 dientes de ajo
- 1 manzana reineta o golden
- 1 puñado de pasas (unos 30 g)
- 1 vaso de vino blanco (200 ml)
- 400 ml de caldo de pollo casero con jamón
- 1 cucharadita de tomillo seco
- 1 ramita de romero
- Harina para enharinar el pollo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
- 2 boniatos medianos para la guarnición
Paso 1
Dora el pollo. Salpimienta los trozos, pásalos por harina y dóralos en una cazuela con aceite. Retira y reserva.
Paso 2
Prepara el sofrito. En la misma cazuela, cuece las cebollas y los ajos durante 10 minutos hasta que estén suaves.
Paso 3
Incorpora la manzana y las pasas. Añade la manzana picada y las pasas. Cocina 3 minutos para amalgamar los sabores.
Paso 4
Desglasa con vino blanco. Vierte el vino y deja que se evapore el alcohol durante 2-3 minutos.
Paso 5
Agrega el caldo y las hierbas. Incorpora el pollo, el caldo con jamón, el tomillo y el romero. Cocina tapado durante 40 minutos a fuego medio-bajo.
Paso 6
Hornea los boniatos. Mientras tanto, asa los boniatos enteros a 200 °C durante 35-40 minutos, hasta que estén tiernos.
Paso 7
Ajusta el condimento y sirve. Corrige la sal, retira las hierbas y acompaña el pollo con trozos de boniato asado.