A sus 77 años, Karlos Arguiñano continúa compartiendo consejos culinarios. En esta ocasión, muestra cómo convertir unas simples judías verdes en un plato lleno de sabor intenso.
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Karlos Arguiñano está ampliamente reconocido. Este cocinero vasco, que a los 77 años sigue activo frente a las cámaras y en la cocina, ha influido en varias generaciones gracias a su estilo cercano y a la manera sencilla de enseñar a cocinar. Entre sus recetas, las verduras tienen un papel primordial, ya que insiste en que constituyen la base fundamental para mantener una buena salud. Entre ellas, las judías verdes son una presencia constante en las mesas españolas.
El chef sorprendió en uno de sus programas al hacer una afirmación clara sobre cómo intensificar su sabor. Muchos creen que la clave está en añadir jamón, ese clásico que suele acompañar este plato. Pero Arguiñano aclaró que la verdadera fórmula no reside en la carne curada, sino en una mezcla que él mismo elabora, capaz de transformar totalmente el resultado.
«Consumir verduras es esencial para conservar la salud. Es importante no faltar nunca a la ingesta de frutas y verduras, pues son imprescindibles», repite Arguiñano semana tras semana en su espacio. Lo subraya porque conoce que la dieta mediterránea se basa precisamente en estos alimentos, y que sin ellos el organismo no funciona igual.
Para él, las judías verdes son un alimento favorito. Resultan económicas, fáciles de encontrar en cualquier mercado y aportan una gran cantidad de fibra, vitaminas y minerales. Además, al combinarlas con patata y una salsa ligera, se convierten en un plato adecuado para cualquier día.
Cuando se menciona judías verdes en España, la mayoría piensa inmediatamente en el jamón. Ya sea en cubos pequeños o en lonchas crujientes, este ingrediente se ha vuelto casi indispensable. No obstante, Arguiñano lo sitúa en un segundo plano.
«El jamón está bien, pero el secreto verdadero no está en él», señala. La diferencia auténtica, insiste, radica en elaborar una salsa de base vegetal que incluya calabacín, cebolla y albahaca. Esta mezcla triturada ofrece el fondo ideal para las judías y las patatas.
El plato resultante es más fresco y sabroso, con un aroma que llega incluso a conquistar a quienes afirman no ser fanáticos de las verduras.
Una combinación que realza el plato
El secreto detrás de la receta de Arguiñano es simple: se trata de cocinar cebolla, calabacín y ajo con un poco de aceite, triturarlos junto con hojas de albahaca para crear una salsa cremosa y suave. Esta base enaltece el sabor de las judías verdes sin necesidad de usar sofritos pesados o grasas en exceso.
El toque final lo aportan las lonchas crujientes de jamón, que permanecen presentes pero pierden su protagonismo. En lugar de opacar el sabor de la verdura, acompañan y realzan el conjunto.
Este tipo de preparaciones explica por qué Arguiñano se ha convertido en uno de los cocineros más influyentes de la televisión española. Conserva la tradición —como el cocido de la abuela que siempre tiene un sitio en la mesa—, pero adapta las recetas para ajustarlas a un estilo de vida actual, saludable y consciente.
Respecto a las judías verdes, su propuesta rompe con la idea de que para dar sabor es indispensable recurrir a embutidos o guisos pesados. Según él, el sabor se puede lograr con hierbas frescas, mezclas vegetales y cocciones lentas que respetan el producto.
Una propuesta ideal para el otoño
Con la llegada del frío, las recetas de cuchara y basadas en verduras vuelven a tener protagonismo en la cocina. Las judías verdes con patatas, acompañadas de esta salsa de calabacín, constituyen una opción ligera y reconfortante, adecuada tanto para la comida como para la cena.
Además, es una receta económica y rápida, que se puede preparar en poco más de media hora. Utilizando ingredientes básicos que se encuentran en cualquier supermercado, se logra un plato digno de un restaurante, con un toque personal que eleva lo sencillo.
Para Karlos Arguiñano, la cocina implica más que mezclar ingredientes; es transmitir cuidado y afecto a través de lo que se sirve en la mesa. Su estilo demuestra que no hacen falta técnicas complejas ni ingredientes exóticos para comer bien.
Su consejo respecto a las judías verdes ejemplifica esta filosofía: rescatar lo simple, potenciar los sabores y recordar que, a veces, lo que parece humilde se convierte en lo más sabroso.
Ingredientes de las judías verdes con salsa de calabacín
- 800 g de judías verdes
- 2 patatas
- 1 calabacín
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 15 hojas de albahaca
- 1 loncha gruesa de jamón
- 4 lonchas finas de jamón serrano
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Perejil
Paso 1
Pela y lamina los ajos, trocea la cebolla y sofríelos en una cazuela con tres cucharadas de aceite durante cinco minutos. Agrega el calabacín cortado en medias lunas y cúbrelo con agua. Salpimienta, tapa y cocina durante 15 minutos.
Paso 2
Reserva el caldo y coloca las verduras en una batidora junto con las hojas de albahaca. Tritura hasta conseguir una salsa homogénea y suave.
Paso 3
Pela las patatas, córtalas en rodajas y cuécelas junto con las judías verdes troceadas en una cazuela con abundante agua y sal durante 15-20 minutos. Escurre y reserva.
Paso 4
Hornea las lonchas finas de jamón a 180 ºC durante 10-12 minutos hasta que estén crujientes. Corta la loncha gruesa en dados y saltéalos en sartén con un poco de aceite.
Paso 5
Sirve la salsa de calabacín en la base de cada plato. Coloca encima las patatas y las judías verdes. Añade los taquitos de jamón y decora con las lonchas crujientes y unas hojas de perejil.