El fraile más conocido en internet revela cómo preparar unas exquisitas papas aliñás, un plato tradicional de la gastronomía andaluza que transforma unas simples patatas cocidas en una delicia irresistible.

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Quizás muchos desconozcan a Fray Ángel Ramón, el monje del Real Monasterio del Santo Espíritu del Monte en Gilet (Valencia) que ha alcanzado gran popularidad en YouTube.

Si este es el caso, esta es una excelente oportunidad para adentrarse en la cocina de este franciscano que cada lunes comparte recetas que elabora para su comunidad. Son preparaciones simples, sin complicaciones, con pocos ingredientes y mucho mimo.

Su cocina representa «la tradición de siempre» y es una celebración de la dieta mediterránea, dado que sus platos se basan en ingredientes frescos de la huerta y del mercado, con los que el hermano Ángel trabaja con facilidad para, como él afirma, «hacer mucho con poco».

La receta estrella de Cádiz

En uno de sus videos subidos a su canal, fray Ángel sorprende con una receta sencilla que es un emblema de la cocina del oeste andaluz: las papas aliñás, y no patatas aliñadas. Un plato habitual tanto en hogares como en tabernas.

Para el franciscano, el secreto reside en respetar los tiempos de cocción, aunque también comparte otros consejos valiosos con sus seguidores.

Su primer consejo se refiere a la elección de las patatas: recomienda escoger patatas nuevas y de tamaño uniforme, lo que permite que se cuezan de modo parejo y mantengan bien su consistencia.

Destaca igualmente la importancia de cocerlas enteras y con piel, ya que esta capa funciona como un escudo natural que impide que se deshagan o rompan durante la cocción.

El punto de cocción, según explica, es todo un arte: «Aunque parezca sencillo, cocer bien una patata es más complejo de lo que parece». Propone hacerlo a fuego bajo durante unos 25 minutos, verificando con una aguja o palillo que esta atraviese fácilmente.

Luego, las deja reposar en el agua caliente «a su amor» alrededor de media hora para que se templen suavemente sin perder humedad.

Otro truco que revela es el aliño en caliente. Indica que las patatas deben pelarse y cortarse mientras aún conservan algo de calor, pues es el momento en que están «abiertas» y dispuestas a absorber mejor los aromas de la vinagreta.

Además, advierte que el aliño debe realizarse y moverse con utensilios de cerámica, barro o madera, jamás metálicos, porque el vinagre podría reaccionar y modificar el sabor.

Finalmente, aconseja no enfriar las patatas en el refrigerador para evitar que se vuelvan «zapateras» —rígidas—, sino dejarlas a temperatura ambiente. Solo así, concluye, las papas aliñás mantienen su textura tierna y su sabor genuino propio de Cádiz.

Ingredientes

800 g de patatas nuevas
150 g de cebolleta fresca
10 g de perejil fresco
45-60 ml de aceite de oliva virgen extra
15 ml de vinagre de Jerez
Sal marina al gusto

Paso 1

Se lavan las patatas para eliminar cualquier resto de tierra y se colocan enteras, sin pelar, en una olla con abundante agua caliente y sal al gusto.

Paso 2

Se cuecen a fuego lento durante aproximadamente 25 minutos. Transcurrido ese tiempo, se verifica la cocción con una aguja o brocheta; si esta entra con facilidad, están listas.

Paso 3

Una vez cocidas, se apaga el fuego y se deja reposar las patatas en su propio agua caliente durante unos 30 minutos para que enfríen lentamente.

Paso 4

Cuando se puedan manipular sin quemarse, se pelan y se cortan en rodajas gruesas, que se disponen en una fuente amplia de barro o cerámica.

Paso 5

Se pican finamente la cebolleta y el perejil fresco y se añaden a las patatas.

Paso 6

Se prepara una vinagreta mezclando una parte de vinagre de Jerez con tres o cuatro partes de aceite de oliva virgen extra. Luego, se vierte esta mezcla sobre las patatas aún calientes para que absorban mejor los sabores. Se ajusta el punto de sal y se mezcla todo cuidadosamente.

Paso 7

Se deja reposar las ‘papas aliñás’ a temperatura ambiente hasta que se enfríen.

Paso 8

Se sirven las ‘papas aliñás’ a temperatura ambiente, decoradas con un poco de perejil picado.

La guarnición perfecta para múltiples platos

Las papas aliñás constituyen una magnífica guarnición para una comida balanceada porque, además de ser un plato muy fácil de preparar, presentan ventajas nutritivas interesantes.

Brindan carbohidratos complejos que aportan energía prolongada, así como fibra, potasio y vitamina C. El aliño con aceite de oliva virgen extra proporciona grasas saludables y antioxidantes, mientras que la cebolleta y el perejil complementan con micronutrientes.

Al servirse tibias o a temperatura ambiente, acompañan bien tanto carnes como pescados y son ideales para completar platos equilibrados inspirados en la dieta mediterránea, tales como:

Filete de merluza al vapor. Se cocinan los filetes de merluza al vapor durante unos 8 minutos hasta alcanzar el punto óptimo. Se añade unas gotas de limón, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de eneldo o perejil picado.
Pechuga de pollo a la plancha. Se marina la pechuga en aceite de oliva, jugo de limón, ajo y tomillo por 20 minutos. Luego, se cocina a la plancha hasta que se dore por fuera sin perder jugosidad en el interior.
Brochetas de verduras asadas y tofu. Para una opción vegana, se ensartan trozos de pimiento, calabacín, cebolla y tofu ahumado en brochetas. Se asan al horno o a la plancha hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.
Lomos de caballa a la plancha. Se colocan los lomos de caballa en una sartén caliente y se rocían con una mezcla de aceite, una pizca de pimentón dulce y ajo picado.
Tortilla francesa con espinacas y queso fresco. Se baten los huevos, se salpimientan, se vierten en una sartén con aceite y se agrega espinacas salteadas y dados de queso fresco antes de doblar la tortilla.