Esta nueva pastelería, creada por los fundadores de Mazal Bagels, ha convertido a la bureka, un pastel salado, en su protagonista principal

Tamara Cohen, fundadora de Tova Bakery (Cedida)

En un escenario repostero marcado por la influencia francesa e italiana, Tova (Alonso Cano, 30) nos transporta hacia Oriente Medio para descubrir los sabores del otro lado del Mediterráneo. Burekas, rugelach, babka, pan challah… Una oferta que se inspira en la tradicional pastelería judía que aún no había llegado a Madrid. “Pensamos en todas esas tendencias, como el cheesecake o los cinnamon rolls… Pero siempre disfruté hacer recetas que me recuerdan a mi hogar”, comenta Tamara Cohen.

Esta joven filadelfiana, descendiente de madre judía sefardí cubana y padre ashkenazí nacido en Estados Unidos, llegó a España con la intención de quedarse no más de un año, dedicándose a enseñar inglés, aprender español y viajar. Una década después, sigue aquí. Es la fundadora, junto a su pareja Luis, de esta nueva propuesta en el barrio de Chamberí; una pastelería discreta en Alonso Cano que ya muestra gran potencial.

No es la primera vez que esta pareja, apasionada por la gastronomía y los viajes, se lanza al sector de la hostelería con horarios de mañana. Tamara y Luis están detrás del éxito de Mazal Bagels, una de las primeras y más emblemáticas tiendas especializadas en este producto en Madrid.

“Todo comenzó preparando tarta de calabaza para Acción de Gracias. Hacía tartas para mí y la gente las compraba en Facebook. Luego seguí horneando cookies, tartas y otros dulces que extrañaba de mi casa. Hice bagels, los publiqué en mi web y la demanda creció”, rememora la pastelera sobre sus inicios.

En 2020, al decidir alquilar un local y comenzar a vender sus bagels rellenos, Madrid no había visto nada similar. “Existían lo que yo llamo emergency bagels, pero no bagels auténticos”.

Estos panes redondos con forma de donut y rellenos de una amplia variedad de ingredientes, suelen asociarse a Estados Unidos, aunque tienen raíces judías. “En las familias judías, al nacer un bebé o durante festividades, siempre hay bagels con queso crema y salmón. Eso era la forma que mi familia celebraba. Los fines de semana desayunábamos bagels”.

Mazal significa ‘suerte’ en hebreo; Tova quiere decir ‘bueno’. Dos buenos presagios que, en el primer caso, se han cumplido. Ahora queda por ver cómo evoluciona esta segunda iniciativa, una pastelería con café de especialidad, bebidas selectas, bollería laminada y pasteles judíos que, en solo unas semanas, ya agota existencias diariamente.

El local abre a las 9.30 h con una producción artesanal que se entrega de forma escalonada directamente desde su obrador. Por ello, y para asegurar la frescura, sus productos son limitados hasta acabar existencias.

Burekas, un pastel elaborado con masa filo y queso

“Se escribe B-U-R-E-K-A, pero se pronuncia boreka”, detalla la estadounidense mientras muestra sus creaciones. Sus burekas son la figura central del menú: pastries salados de masa filo, con un exterior crujiente y rellenos de queso cremoso o combinación de queso con espinacas, acompañados de tahini, tomate picante tipo dip y pepinillos caseros que añaden un toque ácido ideal.

“Crecí comiendo los burekas que preparaban mi abuela y mamá”, comenta la pastelera. Mujeres a las que ha querido rendir homenaje con esta apertura, que tiene a ‘la abuela Tova’ como su símbolo.

Bureka, un pastel de masa filo relleno de queso o de queso y espinacas (Cedida)

De estas mujeres aprendió las bases de una receta común en otros países orientales, como Turquía. Partiendo de esta herencia familiar, en Tova decidieron aportar detalles propios a sus burekas.

Por ejemplo, su forma no es la tradicional. “Se supone que son triangulares; así se hacen más comúnmente”. Un hecho fortuito llevó a elegir otro diseño. “Un día sobraron un poco de relleno y una única hoja de filo. El pastelero improvisó una bureka en forma de espiral, y yo dije: ‘Perfecto, la vamos a vender así’”.

Otra diferencia sutil, pero notable, está en su exterior. “Para que las semillas se adhieran, las bañamos con un almíbar dulce, creando un contraste entre lo dulce y lo salado”, relata Tamara. El resultado es un bocado crujiente lleno de matices que se ha convertido en bandera del local. “Lo ofrecemos acompañado de bebidas como limonada de menta o gazoz, un sirope de pomelo con fruta, menta y agua con gas muy refrescante”, detalla la fundadora.

Pastelería laminada en Tova Bakery (Cedida)

Junto a estas burekas, la vitrina de Tova despliega sabores poco frecuentes en Madrid. Destaca el challah, un pan trenzado, suave y ligeramente dulce. En la sección dulce, se encuentra el rugelach, pequeños croissants de mantequilla rellenos de chocolate amargo, y la babka de chocolate, una trenza de masa brioche con capas infinitas de relleno.

También se incluyen opciones para quienes prefieren recetas más familiares, con pastelería basada en la tradición francesa y danesa: bollería laminada de temporada, que varía según lo que se produce cada mañana, y bocadillos vegetarianos que cambian semanalmente. “No queríamos que los clientes se sintieran perdidos ante productos desconocidos”, comenta Tamara.