¿Te apetece algo dulce? Descubramos la primera alternativa al chocolate en el mundo sin cacao, elaborada a partir de semillas de girasol. ‘Made in Europe’ revela el secreto detrás de ChoViva, un recién llegado bávaro en la industria alimentaria.
¿Es posible disfrutar de chocolate y proteger el planeta al mismo tiempo? Ahora la respuesta es afirmativa. Un equipo joven del sur de Alemania ha creado un “chocolate” sostenible a partir de semillas de girasol fermentadas y tostadas, sin usar ningún grano de cacao.
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Esto implica que la producción de esta alternativa al chocolate utiliza cadenas de suministro regionales en lugar de globales, con rutas de transporte más cortas y una huella ecológica significativamente menor que la del chocolate convencional. La empresa Planet A Foods enfrenta así uno de los mayores desafíos de la industria alimentaria: la reducción en la disponibilidad de cacao y el impacto ecológico derivado de la fabricación tradicional de chocolate.
Sara Marquart y su hermano Maximilian han recibido numerosos premios empresariales. El chocolate alternativo que han desarrollado, ChoViva, es considerado una innovación en el sector dulce que podría hacer que la industria chocolatera se liberase de las frágiles cadenas de suministro globales del cacao.
La start-up con base en Múnich que crearon está transformando la industria de la confitería. En una discreta zona industrial, Sara, directora tecnológica, desarrolla patente tras patente. En la actualidad, colabora intensamente con el desarrollador de producto y chef principal Lukas Göldner para probar una nueva fórmula de la alternativa al chocolate, ChoViva.
¿Pero realmente este sustituto del chocolate sabe a chocolate? Como periodista, es imprescindible comprobarlo personalmente mediante una cata a ciegas. Francamente, la diferencia de sabor entre mi chocolate con leche favorito (hecho con cacao) y la tableta de ChoViva es inexistente; sin el envoltorio, sería imposible distinguir cuál es verdadero chocolate y cuál ChoViva.
“¿Cómo es posible?” pregunto a Sara y Lukas. Sara explica con detalle: “¿Por qué sabe a chocolate? Creo que debemos indagar en los secretos de la investigación para entender de dónde proviene realmente el sabor a chocolate. Y la realidad es que el 80% de los aromas y compuestos que generan el sabor en el cacao surgen del procesamiento, no del grano en sí. La fermentación, el tostado y el conchado —un proceso lento y delicado— junto al añadido de leche y azúcar: estos tres pasos representan el 80 % de los aromas, no el grano de cacao; si aplicamos esta lógica a otros ingredientes, entonces el cacao no es indispensable.”
Lukas, desarrollador de producto, me muestra el laboratorio y detalla su funcionamiento: “Aquí tenemos los componentes para preparar ChoViva: primero nuestro concentrado, que recibimos de Pilsen, donde está situada nuestra fábrica en la República Checa. Este está formado principalmente por semillas de girasol, además de azúcar y aceite vegetal que empleamos.”
Todos estos ingredientes son molidos y aplastados varias veces. Luego Lukas introduce la mezcla en una máquina especial que mezcla lentamente: “Ahora ponemos la mezcla en el conchado para licuarla, con el objetivo de obtener un ChoViva líquido, suave y homogéneo.”
Para lograr el mejor sabor, el ChoViva líquido debe estar a la temperatura exacta. “Templamos la mezcla para que las grasas formen la estructura adecuada”, explica Lukas mientras trabaja con la mezcla. “Esto permite que los cristales creen una estructura sólida y, una vez enfriado en el frigorífico, el resultado es un producto con brillo y textura crujiente.”
Lukas llena algunos moldes para tabletas. “Ahora voy a eliminar las burbujas de aire”, comenta antes de introducir las tabletas en el refrigerador del laboratorio.
La joven start-up fue creada en 2021. Planet A Foods reúne a investigadores y profesionales alimentarios de 18 países, entre ellos Francia, Italia, Suiza, Uruguay, Taiwán, México… y muchos más. El idioma principal en la oficina abierta es el inglés.
Regresamos al laboratorio para observar a Lukas: “Acabamos de sacar el ChoViva de la nevera; los cristales se han solidificado, así que ahora podemos romper un pedazo y evaluar su sabor”, dice mientras camina hacia su mesa de pruebas.
“Un quiebre perfecto”, sonríe Göldner. “Y ahora, lo más importante: probarlo.” El chef y especialista en alimentos muerde un trozo: “Se derrite en la boca, con una textura firme y un sabor excelente.”
¿Por qué Planet A Foods emplea semillas de girasol y no granos de cacao? Entrevistamos a Sara Marquart, directora tecnológica y cofundadora de la start-up.
Euronews:
“¿Cómo empezó todo?”
Sara Marquart:
“Existe un escenario que prevé que para alrededor de 2050 se perderá el 50% del suministro de cacao, y esa fue nuestra preocupación inicial. Es importante entender que el cacao proviene principalmente de solo dos países: Ghana y Costa de Marfil; estos abastecen el 80% del cacao consumido globalmente. Para lograr esto, se destruye la selva tropical y se plantan cultivos de cacao en estas regiones, las cuales son extremadamente vulnerables y muy afectadas por el cambio climático. Esto causa que las lluvias ocurran en momentos inapropiados y que haya sequía cuando no debería haberla. En consecuencia, la producción de cacao está en riesgo. Según pronósticos, el cambio climático, el aumento de plagas y la agricultura intensiva, ponen en peligro las condiciones de cultivo y se espera una disminución de la producción.”
Euronews:
“¿Cómo reaccionó el sector cuando lanzaron esta alternativa al chocolate?”
Sara Marquart:
“Al comienzo nos ridiculizaron, diciendo: ‘¿Quiénes son ustedes? Chocolate sin cacao: qué tontería’… Pero tras la crisis del cacao entre 2023 y 2025, quedó claro que no éramos un juego de niños. Ya nadie se ríe de nosotros.”
Euronews:
“¿Fue siempre tu sueño de infancia ser la reina de un imperio chocolatero?”
Sara Marquart:
“Mis abuelos, algunos de ellos, trabajaron en la industria alimentaria; otros tenían una granja, así que la alimentación siempre fue algo importante en mi familia. En realidad, quería ser chef. Luego estudié tecnología alimentaria. Escribí una tesis doctoral sobre la formación de aromas y sabores en el café tostado. El producto en sí es como un lienzo, y su transformación, la pintura. Ahí entendí que el procesamiento es fundamental para hacer que un alimento tenga un sabor excelente.”
Euronews:
“¿Qué impacto tiene su trabajo?”
Sara Marquart:
“Nuestro producto reduce las emisiones de CO2 entre un 70 y 80 %, y eso es lo que nos impulsa. Los temas medioambientales son el motor de la empresa.”
Agregando algunos datos: ChoViva presenta una reducción del 73,6 % en su huella de carbono frente al cacao. Por ejemplo, la receta de leche de ChoViva tiene una huella climática de 2,8 kg CO₂e/kg, mientras que el valor comparable del chocolate es 10,6 kg CO₂e/kg.
Planet A Foods destaca: “Si toda Alemania reemplazara el chocolate por ChoViva (actualmente un consumo promedio de 9,2 kg por persona al año), se podrían evitar hasta 72 kg de CO₂ por persona anualmente, lo que significaría una reducción aproximada de 6,02 mil millones de kg de CO₂ solo en Alemania.”
En unos pocos años, Planet A Foods ha establecido sólidas colaboraciones con productores de chocolate medianos y grandes en toda Europa, incluyendo reconocidas marcas en Suiza y Bélgica. Planet A Foods fabrica la materia prima, ChoViva, y la suministra a fábricas de chocolate por todo el continente, donde se incorpora en barras y galletas.
Mi viaje informativo sigue rumbo a Francia, a la región de Alsacia, donde me encuentro con Anne-Catherine Wagner-Abtey, propietaria y directora general de la conocida chocolatería familiar Abtey. Esta empresa de tamaño medio fue la primera en Francia en incorporar la alternativa al chocolate ChoViva en parte de su producción, lo que les impulsó un crecimiento económico y la creación de empleo. La facturación anual alcanzó los 21 millones de euros. Abtey Chocolaterie es hoy un caso de éxito: exporta productos a 47 países del mundo.
Anne-Catherine Wagner-Abtey me muestra las instalaciones de producción llenas de actividad. “Somos una empresa familiar. Tradicionalmente trabajábamos solo en Navidad y Semana Santa, que son nuestras épocas más fuertes. Ahora, gracias a ChoViva, hemos accedido a nuevos mercados que nos permiten producir de manera constante durante todo el año.”
Euronews:
“¿Cómo empezó todo?”
Anne-Catherine Wagner-Abtey:
“Tuvimos que adaptar este nuevo ingrediente, ChoViva, a nuestro proceso técnico de producción. Fue un reto arriesgado porque hasta entonces nuestras máquinas solo manejaban chocolate, y estaba reticente a comprar nuevo equipo, pues era demasiado riesgoso para nosotros. Por ello, trabajamos durante nueve meses con Planet A Foods para adaptar la reología del ChoViva (su fluidez y capacidad de flujo) a nuestras máquinas.”
Euronews:
“Has traído un álbum de fotos; si no me equivoco, ¿son fotos de tus abuelos?”
Anne-Catherine Wagner-Abtey:
“Esta es la historia de nuestra fábrica de chocolate, con una trayectoria de 80 años. Se puede ver a mi abuelo, maestro chocolatero, la primera instalación en el sótano de su casa, las primeras máquinas, y esa fantástica colaboración con mi abuela. Hoy estoy muy orgullosa del legado que me dejaron y hago lo posible por cuidarlo.”
Euronews:
“Han pasado por una severa crisis del chocolate… o más bien del cacao. ¿Cómo lograron superarla?”
Anne-Catherine Wagner-Abtey:
“La crisis del cacao que comenzó en enero de 2024 nos preocupó mucho, porque escuchamos sobre la escasez de cacao —y si me quedaba sin cacao, ¿qué iba a hacer? ¿Qué pondría en mis máquinas?
En enero de 2024 tuvimos la suerte de conocer a la start-up Planet A Foods en una feria, y pensamos que tal vez habíamos encontrado una solución a la crisis del cacao que además coincidía con nuestros valores.
Seguiremos produciendo nuestro chocolate tradicional, la receta de mi abuelo. Pero es esencial contar con alternativas —opciones que tengan sentido, que sean deliciosas y satisfactorias, pero también respetuosas con el medio ambiente y beneficiosas para el planeta.”
La hija de Wagner-Abtey, Elena, ya colabora en el negocio familiar. Cuando llegue el momento, esta empresa chocolatera francesa de larga tradición estará dirigida por la cuarta generación familiar.
Pero terminemos esta historia volviendo a Alemania, a Baviera. Sara Marquart, gerente de Planet A Foods, va de compras: en un gran supermercado adquiere kilos de galletas crujientes para comprobar que la calidad se mantiene intacta en los estantes.
Planet A Foods produce anualmente 10.000 toneladas de ChoViva. Y sus tasas de crecimiento son destacables. Fabricantes de confitería en toda Europa, incluidos conocidos multinacionales, se muestran entusiasmados con este sustituto del chocolate.
“En los últimos años, el precio del cacao ha sido dos, tres o incluso cuatro veces más alto”, señala Sara. “Creo que todos lo hemos notado. Una alternativa como ChoViva resulta más económica.”
¿Qué le depara el futuro? ¿Hacia dónde vamos? “Queremos garantizar la sostenibilidad del chocolate produciéndolo local y regionalmente en Europa, usando ingredientes europeos”, afirma Sara. “Por eso nuestra visión y misión es integrarnos en el mundo del chocolate del mañana y asegurar que nuestros hijos y nietos puedan disfrutarlo.” Mientras conduce su coche eléctrico a casa, sus pensamientos se vuelven hacia su bebé recién nacido: “Ahora tengo una niña, y quiero que algún día tenga también su conejo de Pascua de chocolate.”