Fue el primer chef mexicano en obtener una estrella Michelin en Europa y actualmente es la figura principal del proyecto Sello Copil, un reconocimiento gastronómico promovido por la Fundación Casa de México en España
El chef Roberto Ruiz ha sido durante veinte años el gran representante de la cocina mexicana en España; hoy dirige las cocinas de Barracuda MX (Madrid) y Jaiba MX (Barcelona).
La gastronomía mexicana atraviesa hoy uno de sus mejores momentos. Queda atrás esa época en la que lo tex-mex dominaba los menús, y donde los totopos quedaban opacados por los nachos. Se sabe que Taco Bell no es mexicano, aunque utilice tacos en su carta, y que la oferta gastronómica no se limita solo a burritos y guacamole. Esto se debe al esfuerzo divulgativo que han realizado, desde hace años, los chefs originarios de México que llegaron a España para presentar sus creaciones.
Un referente esencial dentro de este movimiento es Roberto Ruiz, un auténtico referente de la cocina mexicana en España. Ruiz arribó a Madrid en 2005 y en 2012 inauguró Punto MX, el primer restaurante mexicano en Europa en recibir una estrella Michelin. Actualmente, encabeza Barracuda MX en Madrid, un establecimiento recomendado por la guía francesa, y Jaiba MX en Barcelona, dos iniciativas que rinden homenaje a esta tradición, incorporando también productos locales españoles.
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“Considero que la situación actual de la cocina mexicana en España está en su mejor momento, al igual que en otras partes del mundo”, afirma el chef, quien además es la imagen del proyecto Sello Copil de la Fundación Casa de México. Con este distintivo intentan identificar los restaurantes que ofrecen cocina mexicana auténtica, aquellos que respetan y valoran la tradición y defienden sus productos. “Hoy día el mundo se ha interesado en conocer y profundizar en la cultura mexicana. Está presente no solo en los restaurantes mexicanos, sino también en establecimientos no mexicanos; nuestros cocineros e ingredientes están por todos lados”, detalla el chef de Barracuda MX a Infobae.
Esta difusión justifica el nacimiento de iniciativas como el Sello Copil, que buscan orientar a españoles y turistas para distinguir lo genuino de las imitaciones. “Se puede confiar en el sello porque somos mexicanos quienes evaluamos los establecimientos, certificamos que mantengan esa autenticidad, y porque los cocineros se esfuerzan cada vez más por obtener esta distinción.”
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De la salsa y el taco al guacamole
Roberto ofrece un recorrido por su despensa, haciendo especial énfasis en las salsas. “En México disfrutamos comer con salsas, agregamos salsa a prácticamente todo”, comenta el chef. “La salsa que nunca falta en mi cocina es una que llamo emulsión de chile serrano. Es ácida, picante, intensa; es como un apretón de manos firme y eso me encanta”.
Otra salsa fundamental es, por supuesto, el guacamole. Roberto comparte sus secretos: “La textura en un guacamole es sumamente importante”, comienza su explicación, para luego señalar un error común al prepararlo en casa. “Lo esencial para lograr un guacamole auténtico es machacar el aguacate. Nosotros usamos el molcajete, el mortero tradicional, pero si se tritura, pierde todo su encanto”.
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El resto del sabor lo aportan los ingredientes que completan el guacamole: “Es indispensable que lleve cilantro, cebolla y también chile; en este caso, el jalapeño funciona perfectamente, ya que no resulta demasiado picante pero aporta mucho sabor”.
Salsas como estas acompañan platos sencillos y sabrosos como los tacos, una base que cada chef adapta según sus ingredientes preferidos. “El taco que preparo en casa suele ser de carne. Es decir, puedes poner un filete de carne, dorarlo bien por ambos lados, añadir un poco de salsa y ya tienes un taco”, explica el chef. “Para nosotros, los tacos son esos cinco minutos de fama, así que se hacen con lo que sea”.
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