En México, esta salsa se sirve con carnes, tacos o tortas, aunque en España es más habitual encontrarla como aperitivo, acompañando nachos o totopos
La receta del guacamole, en su versión genuinamente mexicana, requiere pocos ingredientes para conquistar el paladar. De hecho, los cocineros aztecas sostienen que a menor cantidad de ingredientes, mejor será el resultado. Eso sí, es fundamental que los productos sean frescos y de calidad, tratados con cuidado y preparados en el momento. Solo con estos elementos se consigue una de las salsas más populares y apreciadas a nivel mundial.
Aunque sencilla, la receta de guacamole posee sus secretos. Incluso los chefs mexicanos más reconocidos tienen sus propias variaciones de este manjar y, de ellos, se puede aprender mucho sobre su elaboración. Uno de los personajes destacados de la gastronomía mexicana en España es Ernesto García, fundador de la cadena de prestigiosos restaurantes Los Aguachiles, quien también comparte sus trucos personales.
En su menú, el restaurante ofrece un guacamole cremoso y delicioso, cuya preparación Ernesto detalla paso a paso. “Pienso que el secreto principal del guacamole es contar con un buen aguacate. Cuanto más frescos sean todos los ingredientes, mejor será el resultado”, afirma Ernesto en diálogo con Infobae. “En España se encuentran aguacates de calidad, tanto importados como locales. Debe estar maduro pero no en exceso. Y unos buenos totopos, porque en realidad son los que aportan mayor sabor al guacamole”.
“Nosotros lo elaboramos con cebolla, tomate… Y algo que quizá no todos añaden, pero que me encanta, es un toque de zumo de lima”, continúa explicando el chef originario de Mazatlán. “Le queda muy bien y a mí me fascina lo ácido. Prácticamente toda la gastronomía de mi región tiene ese toque, por eso me gusta tanto”.
El guacamole de un dos estrellas Michelin
Un consejo similar brinda Enrique Olvera Figueras, chef mexicano galardonado con dos estrellas Michelin y reconocido entre los mejores a nivel mundial. En la revista Food & Wine, compartió su versión particular de receta de guacamole, que se diferencia por la incorporación de diversas hierbas aromáticas deliciosas.
El primer secreto que revela el chef coincide con el de Ernesto y se relaciona con la frescura del aguacate. “Los aguacates mantecosos son el placer principal en el guacamole”, asegura en dicha publicación. Deben estar maduros, ligeramente elásticos al tacto y a temperatura ambiente, para que sus sabores dulces se expresen adecuadamente.
Además del aguacate, que sirve como base, el chef añade cebolla blanca y chile serrano, junto con, al igual que su colega, una buena cantidad de zumo de lima o incluso una mezcla igualitaria de jugos de lima y limón. Para completar la receta, Olvera incorpora un cuarteto de hierbas que otorgan un toque especial: cilantro, albahaca, menta y estragón, combinación que se puede ajustar según el sabor y frescura deseados para el guacamole.
Los trucos del chef azteca que conquista Madrid
Roberto Ruíz fue el primero en conseguir una estrella Michelin para un restaurante mexicano en Europa, gracias a su proyecto Punto MX, que cerró sus puertas para dar paso al actual Barracuda MX. Él también posee su propia fórmula para preparar el guacamole, esa salsa que todos asocian con México.
En una nota para la revista ¡Hola! Cocina, señalaba que sus restaurantes llegan a servir cerca de 7.000 kilos de este plato al año. El chef lo prepara en un ‘molcajete’, mortero utilizado desde la época prehispánica en la cultura azteca, donde machaca el aguacate en trozos irregulares junto con cebolla picada al gusto, jalapeño fresco y cilantro.
Sigue su explicación añadiendo el toque ácido del cítrico y un elemento graso para un perfecto equilibrio: “Incorporamos unas gotas de zumo de lima y, dado que el aguacate español tiene menos grasa que el mexicano, también añadimos unas gotas de aceite de aguacate, que aporta mayor cremosidad”.