El chef con más estrellas Michelin del país comparte su secreto mejor guardado: el equilibrio ideal no depende del azúcar.
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Si hay un cocinero en España competente para hablar sobre cómo elaborar la mejor salsa de tomate, ese es Martín Berasategui, chef vasco de 65 años con un total de 10 estrellas Michelin, quien comparte sus consejos para lograr el sabor óptimo.
Las salsas suelen ser protagonistas en muchos platos aunque a primera vista parezcan solo acompañamientos, ya que aportan un gran sabor y textura a los ingredientes con los que se combinan. Entre las más populares en la cocina española, destaca especialmente la salsa de tomate.
Su sabor profundo y textura definida la convierten en un complemento ideal para múltiples recetas, además de ofrecer una gran versatilidad ya que sirve para pastas, arroces, carnes, pescados o guisos.
El principal inconveniente es que frecuentemente se cometen fallos que dificultan alcanzar el equilibrio perfecto, pues crear una salsa sabrosa, densa y sin acidez solo es posible con ingredientes adecuados y una correcta elaboración.
Para despejar cualquier duda al respecto, Martín Berasategui aporta la solución, afirmando que la clave para una buena salsa de tomate está sobre todo en la paciencia y en escoger un buen ingrediente base para su preparación.
Este reconocido chef vasco recomienda usar tomates maduros de temporada y variedades locales con un sabor intenso. Además, señala que «el azúcar sobra, la salsa de tomate en España se equilibra con vino blanco», y subraya que la técnica de cocinado resulta esencial.
Según Berasategui, es necesario hacer un sofrito lento de cebolla y pimiento en aceite de oliva para caramelizar los vegetales, aportando así un dulzor natural que compense la acidez de la salsa de la mejor manera posible.
Cómo preparar la salsa de tomate perfecta
Para lograr la salsa de tomate ideal, esta debe ser espesa y llena de sabor, de modo que pueda complementar un plato sin perder intensidad ni quedar aguada, siendo esencial para que el resultado final sea satisfactorio.
En el programa Hoy por Hoy de la Cadena Ser, el propio Martín Berasategui afirmó que, para elaborar la salsa de tomate perfecta según su criterio, hay que preparar «un buen sofrito de cebolletas, ajo y pimiento verde, con aceite de oliva y un toque de vino blanco».
Cuando el sofrito esté reducido, se deben incorporar los tomates naturales pelados y triturados. Se cocina a fuego muy bajo durante 45 minutos para que el agua del tomate se evapore y se concentre el azúcar y el sabor.
Con tiempo y paciencia se consigue una salsa densa y deliciosa, evitando la acidez típica del tomate. Finalmente, se pasa por un pasapurés y luego se vuelve a llevar al fuego para que recupere su color, «herviéndola unos minutos».
Con la salsa de tomate preparada según las indicaciones del chef vasco, es posible elaborar diferentes recetas, como sus albóndigas, un plato tradicional que admite múltiples técnicas de cocción y que debe su éxito a esa salsa.
De esta forma, siguiendo las pautas de Martín Berasategui, este plato clásico se transforma en una experiencia gastronómica capaz de conquistar incluso a los paladares más exigentes.
Ingredientes de las albóndigas con salsa de tomate de Martín Berasategui
- 500 gramos de carne picada de ternera
- 250 gramos de carne picada de cerdo
- Dos cucharadas de perejil fresco picado
- Dos dientes de ajo picados finamente
- Un huevo
- Una cucharadita de sal
- Una rebanada de pan duro
- Media cucharadita de nuez moscada
- Media cucharadita de pimienta negra
- Media taza de harina
- Un cuarto de taza de leche
- Un cuarto de taza de cebolla (picada finamente)
- Aceite de oliva virgen extra
Paso 1
Pela y trocea dos tomates maduros, corta en rodajas finas dos zanahorias, una cebolla grande en juliana y ten a mano una hoja de laurel, media taza de vino blanco y media taza de caldo de pollo.
Paso 2
En un bol grande, mezcla la carne picada de ternera y cerdo, el huevo, la cebolla, el perejil y el ajo picado. Salpimenta al gusto y añade una pizca de nuez moscada.
Paso 3
Sigue la recomendación de Berasategui: remoja una rebanada de pan duro en leche, escurre bien y mézclala con la carne para lograr unas albóndigas más jugosas.
Paso 4
Forma bolitas del tamaño de una nuez, pásalas por harina y fríelas en aceite de oliva caliente hasta obtener un dorado uniforme. Luego, colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Paso 5
En la misma sartén, sofríe la cebolla en juliana y las rodajas de zanahoria hasta que estén tiernas. Añade los tomates picados y la hoja de laurel.
Paso 6
Cuando el tomate pierda su color rojo, vierte el vino blanco y cocina hasta que se evapore el alcohol.
Paso 7
Incorpora las albóndigas a la sartén, añade el caldo de pollo caliente y cocina a fuego lento durante 30-40 minutos, removiendo ocasionalmente hasta conseguir la textura deseada.
Paso 8
Ajusta de sal y pimienta, retira la hoja de laurel y sirve las albóndigas calientes con su salsa.