El chef catalán impresiona con sus lentejas negras, un platillo que mezcla sepia, fumet de pescado y alioli para aportar un giro distintivo a las legumbres.
Más información: Alta en hierro y proteínas: la cena deliciosa que preparo en solo 10 minutos con un bote de lentejas
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El renombrado chef español Ferrán Adrià sostiene que un guiso excelente comienza con un buen sofrito. La técnica de preparación varía según el plato a elaborar y, en ciertos casos, no requiere un tiempo prolongado de cocción, a diferencia de lo que se suele pensar.
Este cocinero de 63 años es reconocido por su cocina innovadora, pero también por sus recetas ágiles y sencillas para la vida cotidiana. De hecho, fue pionero en sugerir el uso de patatas de bolsa para preparar una tortilla de patatas.
Un avance notable en la gastronomía ha sido la capacidad de cocinar guisos veloces con gran sabor, como las lentejas negras, que Ferrán Adrià creó aprovechando el confinamiento durante la pandemia de coronavirus.
Las lentejas negras de Ferrán Adrià
Las lentejas negras constituyen un guiso rápido y sencillo porque utiliza lentejas ya cocidas y fumet de pescado en conserva, dos ingredientes que están disponibles en supermercados y pueden mantenerse listos para su uso.
Esta receta es ágil, incluyendo el sofrito. Adrià comenta que los sofritos clásicos para lentejas suelen llevar cebolla, pimiento y ajo, entre otros, pero su versión se diferencia bastante.
Él prefiere elaborar unas lentejas negras similar al arroz negro, usando sepia con su tinta, que debe solicitarse en la pescadería para lograr ese característico color negro.
Para acelerar el sofrito, emplea ajo, tomate triturado y vino blanco justo cuando la sepia está dorada, añadiendo luego agua para hidratar la mezcla, lo que representa el procedimiento opuesto al sofrito tradicional.
El propósito del sofrito es que las verduras liberen su agua, por lo que aquí se prepara una especie de sofrito invertido, requiriendo cuidadosa atención para lograr un resultado óptimo.
De este modo, el chef catalán afirma que “para obtener unas lentejas con sabor hay que dejar de lado el sofrito habitual” y optar por esta alternativa que ofrece un resultado excelente.
Ingredientes de las lentejas negras de Ferran Adrià
- 1 sepia con tinta
- 1 diente de ajo
- 1 tomate
- Pimentón dulce
- Vino blanco
- 1 bote de lentejas cocidas (o lentejas cocidas previamente en casa)
- 2 cucharaditas de alioli
- Fumet de pescado
- Aceite de oliva
- Sal al gusto
Paso 1
Cortar la sepia en trozos, conservando su tinta.
Paso 2
Calentar aceite en una olla a temperatura media-alta y dorar la sepia durante varios minutos, removiendo para evitar que se pegue.
Paso 3
Láminar el ajo y pelar el tomate para triturarlo.
Paso 4
Incorporar el ajo, el tomate triturado y una pizca de pimentón en la olla.
Paso 5
Agregar un chorro de agua con el fuego alto, cuidando que no llegue a hervir.
Paso 6
Cuando el líquido se haya reducido casi por completo, añadir un poco de vino blanco y sal al gusto. Cocinar durante 10 minutos, removiendo ocasionalmente.
Paso 7
Si la mezcla empieza a pegarse, añadir más agua.
Paso 8
Sumar las lentejas cocidas y un chorrito de fumet de pescado.
Paso 9
Mezclar bien y dejar reducir hasta que todo quede bien incorporado.
Paso 10
Incorporar dos cucharaditas de alioli para el toque final.
Paso 11
Servir caliente y disfrutar recién preparado.
Las lentejas negras de Ferrán Adrià permiten disfrutar de un alimento que favorece el bienestar físico gracias a sus numerosas propiedades beneficiosas para la salud.
Las lentejas destacan por su elevado contenido en hierro, que en combinación con ácido fólico y vitamina C, contribuyen a prevenir la anemia y a mantener una adecuada oxigenación en el organismo.
Además, representan una fuente notable de proteína vegetal y fibra, lo que favorece una digestión saludable, prolonga la sensación de saciedad y ayuda en la formación y mantenimiento de tejidos corporales.
La fibra, a su vez, colabora en disminuir los niveles de colesterol en sangre, beneficiando así la salud cardiovascular. También son alimentos con bajo índice glucémico, facilitando el control de la glucosa sanguínea.
Por último, es importante destacar que las lentejas aportan minerales esenciales para el funcionamiento óptimo del sistema nervioso y renal, tales como potasio, magnesio, zinc y selenio.