Investigadores de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) y del Conicet desarrollaron una nueva versión del charqui, un alimento tradicional de Sudamérica, combinando carne deshidratada con miel de abejas. El resultado: un snack nutritivo, rico en proteínas y pensado para un consumo práctico en la vida cotidiana.
Un clásico con un giro moderno
El charqui, elaborado originalmente por comunidades precolombinas con carne de llama o guanaco, se conserva gracias a la salazón y la deshidratación. Con la llegada de los colonizadores se sumó la carne vacuna y la práctica se expandió por toda la región. Aunque la versión tradicional es muy seca y requiere hidratación previa, el equipo de la UNLP buscó una alternativa más blanda, sabrosa y lista para comer.
“Queríamos un producto agradable al paladar y que cumpliera con los estándares de inocuidad”, explicó Agustín Gutiérrez, autor del trabajo final de Ingeniería Agronómica bajo la dirección de los investigadores del Conicet Cristian Matías Ortiz y Facundo Massolo.
Cómo se logró la nueva fórmula
El grupo elaboró diferentes lotes de charqui con carne entera y carne procesada, utilizando secado a 40 y 55 grados. En algunas pruebas incorporaron miel, polifosfatos y pimentón ahumado. Además de los análisis físico-químicos, realizaron una evaluación sensorial con 80 voluntarios, quienes calificaron textura, sabor, aroma y aceptabilidad general.
Los resultados mostraron que el charqui preparado con carne procesada y deshidratado a 40 grados obtuvo la mejor puntuación: más tierno, más fácil de masticar y con mejor sabor. La miel, además, aportó jugosidad y redujo la dureza típica del producto tradicional.
Potencial industrial
El equipo comprobó que la versión desarrollada en laboratorio supera en masticabilidad y capacidad de rehidratación al charqui clásico. Según Massolo, “se alcanzó un producto más homogéneo, seguro y con mejores características sensoriales”. Para su conservación recomiendan envases al vacío o atmósferas modificadas, que garantizan una vida útil prolongada.
Aunque el snack aún no se encuentra en el mercado, los investigadores aseguran que la industria cárnica cuenta con los recursos para escalar la producción. “La fórmula ya está lista; lo que falta es inversión y logística”, subrayó Gutiérrez.
Un snack con múltiples usos
Además de consumirse directamente como colación, este charqui renovado podría utilizarse como ingrediente en ensaladas, rellenos o platos rápidos. Su aporte proteico y su practicidad lo convierten en una opción atractiva para jóvenes, deportistas y personas que buscan alimentos nutritivos y fáciles de llevar.
Con esta innovación, un alimento que nació de la necesidad de conservar carne durante meses se adapta al presente como un snack saludable, sin perder su esencia cultural ni su valor histórico.