Esta es la cautivadora historia que respalda a un icono del lujo gourmet. El jamón 100% ibérico de bellota, símbolo de la excelencia culinaria española y europea, da vida a los pastos, aporta sabor a la alta gastronomía y está expandiéndose hacia nuevos mercados.
“Los cerdos 100% ibéricos son animales inquietos. Pasan el día entero en movimiento, husmeando, escarbando, vagando libremente por la finca y alimentándose de bellotas y hierba”, detalla Jesús García Sánchez, criador de estos animales en una tierra de pasto en Gerena, provincia de Sevilla, al suroeste de España. “La raza ibérica lo es todo. Representa un producto exclusivo a nivel mundial.”
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En su terreno de pastoreo, los animales buscan bellotas a su antojo. Desde el nacimiento hasta que se sacrifican a los dos años, viven en este entorno idílico, recorriendo hasta 14 kilómetros diarios.
Jesús forma parte de los 700 criadores de cerdos 100% ibéricos vinculados a Cinco Jotas. Fundada hace más de 150 años, esta empresa es uno de los productores más selectos del jamón “Pata Negra”, una delicia global que representa la excelencia gastronómica en España y Europa.
En sus bodegas naturales de curado, miles de jamones reciben cuidados minuciosos durante el proceso. La temperatura se mantiene entre 14 y 16 °C, y la humedad varía según la estación. El personal especializado atiende cada pata de forma individual, humedeciéndola y trasladándola entre salas para lograr un curado uniforme.
“Estas bodegas están situadas a media ladera, con ventanas exteriores laterales. Cada planta cuenta con ventanas y puertas exteriores. Contamos con un equipo de entre 55 y 60 personas trabajando en turnos durante todo el año, y nuestro trabajo es mover los jamones cada tres meses,” explica Valeriano Ramos, maestro de bodega de jamón.
Tras tres años de curación, el jamón está listo para su consumo. Sin embargo, primero se evalúa su calidad final a través de la vista, el tacto y el olfato.
“La calidad del jamón también se determina por la grasa. Esta debe ser fluida. Luego se evalúa el aroma,” detalla Manuel Vega, jefe de control de calidad.
La empresa genera aproximadamente 700 empleos directos durante la temporada alta invernal y mantiene unos 250 durante el resto del año, comenta Luis González, director general. El precio actual del jamón Pata Negra ronda los 100 euros por kilogramo.
Alrededor del 35% de su producción total se exporta a 55 países, incluyendo Estados Unidos, China y Japón. El año pasado, las ventas de productos 100% ibéricos alcanzaron los 130 millones de euros.
“La Brida Negra, que corresponde al jamón 100% ibérico de bellota, representa menos del 10% de toda la producción de jamón ibérico en España. Dentro de ese segmento, tenemos una cuota de aproximadamente el 35%,” señala González.
El último paso antes de degustar el jamón es su corte.
Con 34 años de experiencia como maestro cortador, Severiano Sánchez ha trabajado en 40 países. Según explica, un corte ideal aprovecha al máximo la carne y potencia su sabor.
“Un buen cortador puede transformar un jamón mediocre en uno excelente, mientras que uno inexperto puede arruinar incluso un jamón 100% ibérico de bellota extraordinario,” asegura Sánchez.
Este producto, de hecho, está ganando cada vez mayor protagonismo en la alta cocina europea. El restaurante Abades Triana en Sevilla atiende a cerca de 90,000 comensales anualmente. El jamón 100% ibérico de bellota ocupa un lugar destacado en su carta, sirviéndose frecuentemente junto a verduras de temporada e incluso pescados.
“Es un producto realmente excepcional. Primero, por su calidad sobresaliente. Y segundo, por su carácter particular—esas ligeras notas y su sabor umami—, es simplemente indescriptible al momento de elaborar una receta,” concluye Elías del Toro, chef ejecutivo del restaurante.