Antiguos trabajadores y becarios han denunciado de forma anónima situaciones de abuso físico y psicológico, que incluyen desde gritos y humillaciones hasta “puñetazos en el pecho”
Es sabido que trabajar en la cocina de un restaurante de alta gastronomía implica un esfuerzo considerable. Los gritos y la presión, en ocasiones, se transforman en una verdadera pesadilla de maltrato físico y psicológico. Esto es lo que se le atribuye, desde hace algunas semanas, a René Redzepi, chef del restaurante danés Noma, galardonado cinco veces como el mejor restaurante del mundo.
La reciente apertura, el 11 de marzo, de un pop-up de Noma en Los Ángeles, espacio temporal que ofrece cenas exclusivas con menús valorados hasta en 1.500 dólares, ha reavivado una serie de denuncias que ya circulaban en privado desde hace años. La polémica no solo ha puesto a Redzepi bajo el escrutinio público, sino que también ha provocado que patrocinadores esenciales se retiren y que se convoquen protestas en dicha ciudad californiana.
El primer señalamiento surgió hace unas semanas cuando Jason Ignacio White, exdirector del laboratorio de fermentación de Noma, comenzó a compartir en Instagram su relato, asegurando haber presenciado abusos físicos y psicológicos durante los tres años que trabajó bajo la dirección del chef danés. Luego de relatar su experiencia personal, difundió decenas de testimonios anónimos enviados por otros excolaboradores y becarios de Noma; publicaciones que ya superan las 14 millones de visualizaciones.
Posteriormente, nuevas evidencias surgieron a partir de una investigación del New York Times, que publicó declaraciones de 35 ex trabajadores. Sus fuentes detallan el uso sistemático de castigos físicos aplicados por Redzepi y otros responsables del restaurante. Entre las formas de maltrato descritas, los antiguos empleados —la mayoría estudiantes en prácticas no remuneradas— mencionan puñetazos en la cara y el pecho, pinchazos con utensilios de cocina y empujones contra las paredes, además de insultos, gritos y humillaciones.
Muchos narran traumas duraderos que, en ciertos casos, les llevaron a abandonar su carrera culinaria. Tal es el caso de Ben, chef que trabajó en Noma en 2012, quien relató cómo Redzepi castigaba a todo el equipo por el error de una sola persona. “Simplemente pasaba y nos daba puñetazos en el pecho”, mientras lanzaba insultos directamente a sus rostros.
Otra exempleada contó que apenas podía detenerse para comer y perdió 18 kilos durante el primer año. Una noche, Redzepi la sorprendió usando el móvil, algo que estaba terminantemente prohibido. Ella lo empleaba para bajar el volumen de la música a petición de un cliente. Sin previo aviso, el chef le propinó un fuerte puñetazo en las costillas y la hizo caer contra un mostrador de metal. Sufrió un corte en la cadera y comenzó a sangrar, mientras el resto del equipo permanecía impasible, según reporta el New York Times.
Las disculpas del chef
Las sospechas sobre la forma en que Redzepi trataba a su equipo no son nuevas. Ya en 2008, se le pudo ver gritando a sus cocineros en el documental ‘Noma at Boiling Point’, que mostró el ambiente interno de una de las cocinas más representativas de la alta cocina contemporánea.
Desde entonces, el chef ha ofrecido varias disculpas públicas. En un comunicado de 2015, admitió haber sido una “bestia” que empujaba y atemorizaba a sus subordinados. En una entrevista de 2022 con The Times of London, reconoció su arrepentimiento por el pasado, afirmando que “nunca golpeó a nadie”, aunque admitió que “probablemente chocó con algunas personas”.
En un comunicado difundido el pasado viernes, Redzepi declaró: “Aunque no reconozco cada detalle de estas historias, puedo identificar bastante de mi conducta pasada para entender que mis acciones perjudicaron a quienes trabajaban conmigo. A quienes sufrieron mi liderazgo, mi mal juicio o mi ira, les presento mis sinceras disculpas y aseguro que he estado trabajando para cambiar”.
Noma pierde patrocinadores
En 2023, durante el punto más alto de su fama, Redzepi anunció que Noma cerraría el restaurante tal y como se conocía para enfocarse en su cocina experimental, colaboraciones biotecnológicas y pop-ups globale. Estos espacios temporales se convirtieron en destinos indispensables para quienes buscan experiencias exclusivas, como era la meta en Los Ángeles este marzo.
Sin embargo, lo que comenzó como una experiencia gastronómica exclusiva ha desencadenado una movilización social. Jason Ignacio White, iniciador de las denuncias en redes, organizó junto a One Fair Wage —una entidad que promueve salarios justos en el sector— una manifestación para este miércoles frente al restaurante. La protesta apunta a visibilizar las prácticas dentro de Noma y el problema generalizado de condiciones laborales precarias en la industria.
Las repercusiones también alcanzaron el ámbito financiero. La empresa financiera American Express, con larga colaboración con Noma, y la marca hotelera emergente Blackbird anunciaron el lunes que retirarían su apoyo económico. Ambas compañías habían adquirido bloques de entradas para sus miembros. Resy American Express compró seis noches para usuarios con tarjeta Platinum en Estados Unidos, mientras Blackbird adquirió boletos por un valor aproximado de 100.000 dólares para toda la temporada. Las compañías prometieron reembolsar a sus clientes y destinar los ingresos restantes a organizaciones que defienden a trabajadores de la restauración.