El famoso chef comparte cuál es la carne que nunca falta en su cocina: asequible, nutritiva y ideal para crear platillos llenos de sabor.
Más información: Karlos Arguiñano (77 años), chef, tiene claro: «Para realzar el sabor de la carne blanca, el secreto está en esta salsa»
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A sus 77 años, Karlos Arguiñano continúa siendo uno de los cocineros más apreciados y seguidos en España. Su enfoque culinario —centrado en la simplicidad, los sabores tradicionales y los ingredientes genuinos— ha enseñado a varias generaciones a alimentarse mejor sin gastar mucho.
En uno de sus programas recientes, el chef vasco sorprendió a su público al destacar una carne que, según él, «debería estar siempre presente en las cocinas españolas». Afirma prepararla semanalmente, ya que además de tener un sabor suave y adaptable, ofrece proteínas de alta calidad y posee un bajo contenido graso.
Se refiere a la carne de conejo, un ingrediente tradicional en la cocina mediterránea, que en los últimos años ha perdido terreno frente a carnes como el pollo o el cerdo. «Es fundamental recuperar esta carne. Es económica, ligera y se cocina rápido. Además, aporta más proteína que muchas carnes rojas y menos grasa que el pollo», explicaba el chef en su programa.
Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), el conejo contiene aproximadamente 22 gramos de proteína por cada 100 gramos y solo un 5% de grasa. También es rico en vitaminas del grupo B, fósforo y selenio, lo que lo convierte en una opción adecuada para quienes desean mantener una dieta saludable sin sacrificar sabor.
En un contexto donde se valoran las dietas equilibradas y sostenibles, Arguiñano destaca que el conejo cumple ambas características. «Es una carne blanca, saludable, con baja grasa saturada y, además, de proximidad. Se cría en España, sin necesidad de importaciones», destacó en su programa.
Su consejo no es casualidad: hace años que defiende el uso de productos locales y de temporada, no solo por sabor, sino también por el impacto ambiental. Para él, consumir conejo es «apoyar al ganadero español y mejorar la alimentación».
El secreto está en la cebolla
Entre los platos que más repite en casa, reveló, está el conejo con cebolla, una receta que considera «infalible» por su simpleza y sabor final. «La cebolla hace maravillas con esta carne. Se carameliza, añade jugosidad y un toque dulce que armoniza perfectamente con el vino blanco», comentaba sonriendo mientras removía la cazuela.
El secreto, afirma, radica en no apresurarse. «Es necesario dejar que la cebolla se cocine lentamente. Si se quema, amarga. Pero si se hace despacio, se transforma en una salsa increíble».
Arguiñano recuerda que este plato era habitual en las casas rurales del norte, cocinado los domingos. «Mi madre lo preparaba en fiestas o cuando venía la familia. Era un lujo accesible y sigue siéndolo», relataba el chef, que creció en Beasáin (Guipúzcoa) en un entorno donde la cocina era el corazón del hogar.
El chef subraya que, aunque el conejo es una carne sencilla, bien elaborada puede ofrecer un resultado digno de restaurante. «No se necesita complicar. Con cebolla, vino blanco y un toque de laurel se logra un plato perfecto».
La carne recomendada por los nutricionistas
Más allá del respaldo de Arguiñano, la ciencia también apoya un consumo moderado de carne de conejo. Un estudio en la Revista Española de Nutrición Comunitaria señala que su composición la hace indicada para personas mayores o con dietas para controlar el colesterol.
La doctora Carmen Gómez Candela, responsable del Servicio de Nutrición del Hospital La Paz, resalta que «el conejo es una fuente excelente de proteína magra, con un perfil completo de aminoácidos y bajo en sodio, por lo que es muy aconsejable para dietas equilibradas».
En una época donde la cocina contemporánea busca innovar constantemente, Arguiñano defiende que no es necesario reinventar lo tradicional. «No todo debe ser espuma ni texturas extrañas. Un buen guiso tradicional puede ser el mejor plato del mundo si se prepara con dedicación», afirmó en una reciente entrevista.
Por ello, permanece fiel a sus raíces y reivindica la cocina de cuchara, los guisos lentos y las salsas a base de cebolla. «La tradición permanece vigente. El problema es que las personas tienen prisa, y la buena cocina requiere tiempo. Pero vale la pena».
Ingredientes del conejo encebollado de Karlos Arguiñano
- 1 kg de conejo troceado
- 1 kg de cebollas
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
- 1 vasito de vino blanco
- 5 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta al gusto
Paso 1
Calienta en una cazuela el aceite y la manteca de cerdo. Añade los ajos fileteados y los trozos de conejo sazonados con sal y pimienta.
Paso 2
Sofríe a fuego medio hasta que el conejo esté dorado uniformemente en todos sus lados.
Paso 3
Agrega la cebolla cortada en juliana y mezcla bien con la carne.
Paso 4
Incorpora el vino blanco y la hoja de laurel. Cocina a fuego medio hasta que el alcohol se evapore.
Paso 5
Cubre la cazuela y deja cocer a fuego lento durante unos 30 minutos, removiendo ocasionalmente.
Paso 6
Si la salsa se concentra demasiado, añade un poco de agua o caldo. La cebolla debe quedar caramelizada y el conejo tierno al punto.