La importación de carne vacuna proveniente de Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay podrá alcanzar hasta las 99.000 toneladas anuales

Imagen de archivo de un trabajador colocando reses de vacuno en un frigorífico de Buenos Aires. (EFE/Juan Ignacio Roncoroni)

El convenio comercial entre la Unión Europea y Mercosur abre la puerta a una mayor presencia de productos americanos dentro de los mercados europeos. Uno de ellos es la carne vacuna, presente en la gastronomía de cada uno de los países del bloque. Sin embargo, desde la producción hasta el consumo, se trata de un procedimiento extenso y complejo que involucra a múltiples actores comerciales para garantizar que la carne llegue con la calidad más alta posible. El recorrido desde que nace un ternero en Sudamérica hasta que llega por barco o avión a España se extiende por años. Esta es la trayectoria de ese trayecto.

El ciclo inicia en el campo argentino con el nacimiento de los terneros. “La vaca pare y el ternero permanece junto a la madre durante cuatro meses, amamantando; cuando supera los 140 kilos, se realiza el destete. Se permite que la madre descanse, pues ya está nuevamente preñada. La preñez ocurre a los 60 días de haber parido”, detalla Miguel Schiariti, productor ganadero que posee un campo cercano a las 800 hectáreas en General Alvear, a 250 kilómetros de Buenos Aires, donde trabaja con 780 cabezas de ganado de diferentes edades.

Tras esos cuatro meses, los animales ingresan al proceso de recría, permaneciendo en potreros de hasta 20 hectáreas para consumir pasto y comenzar su desarrollo. Al alcanzar entre 180 y 200 kilos, se trasladan a un corral donde se les proporciona alimento balanceado, principalmente maíz con aditivos proteicos y vitamínicos. “Allí permanecen alrededor de 150 días, según el peso deseado al momento de la venta. En el corral, la ganancia diaria de peso inicial es de 600 gramos, y al llegar a 400 kilos, puede aumentar a 1,5 kilogramos diarios. Este es el punto en que comercializamos los animales”, añade Schiariti.

Este ciclo, desde el nacimiento hasta la venta, dura un mínimo de 15 meses, según el ganadero, pero puede prolongarse hasta 24 meses, ya que “depende del clima durante ese lapso, si hubo suficiente lluvia o si las temperaturas fueron extremas”. Además, Schiariti señala la diferencia entre los animales destinados al mercado argentino y los de exportación: en Argentina se comercializa el “novillo liviano”, mientras que los que llegan a España suelen ser más pesados, superando los 550 kilos, lo que implica un proceso de crianza más prolongado.

En relación al acuerdo comercial entre ambos bloques, el productor opina que los argentinos se sienten “satisfechos”, “a pesar de que los europeos tardaron más de dos décadas en aceptar que no tenían otra opción si querían continuar creciendo”. Schiariti añade que, en su opinión, los más resistentes fueron los franceses, quienes “son productores poco eficientes porque generan un producto muy costoso, debido a la estructura de negocio que mantienen, que les permite producir novillos de alta calidad, de raza inglesa, pero con elevados costes”. Como principal diferencia, destaca que en múltiples regiones de Europa los animales permanecen en establos durante la mayoría del año y se les suministra el alimento directamente, mientras que en Argentina los animales están en libertad.

Imagen de Miguel Schiaiti, ganadero argentino, en Buenos Aires, Argentina

Son los frigoríficos quienes seleccionan qué animales se exportan

Cuando los novillos alcanzan el peso adecuado para ser exportados a España, deben trasladarse desde el campo hacia los frigoríficos, que continúan con el proceso. Según Schiariti, quien también es propietario de un frigorífico, la transferencia puede realizarse de distintas maneras: “Una es la venta directa. Tienes dos o tres frigoríficos, les informas: ‘Dispongo de tantos novillos, te envío un video para que los evalúes y me indicas cuánto pagarías’. Luego eliges a quién se los vendes”. Otra opción es a través de mercados concentradores. “Unos 1.500 productores envían animales de lunes a viernes; semanalmente se manejan entre cinco y diez mil cabezas. Allí los compradores industriales adquieren la hacienda en remates públicos para sus frigoríficos”.

En esta cadena, es el frigorífico quien define si el animal se destina al consumo interno o a la exportación, aunque generalmente se exportan ejemplares más pesados. “Por ejemplo, a China se envía la vaca de refugio, que ha estado en el campo durante ocho, diez o doce años, parió entre ocho y diez terneros y tiene alrededor de 15 años, por lo que ya no es productiva”.

El frigorífico recibe la hacienda y debe dejarla reposar durante 24 horas. Esto se debe a la extensión de Argentina, que implica que en Buenos Aires se faenen animales provenientes de Salta, una de las provincias más al norte. De acuerdo a la calidad de la carne, se determina el mercado destino, puesto que cada país tiene preferencias específicas para el consumo. España —explica el ganadero— adquiere animales de peso intermedio, ubicados entre 450 y 500 kilos. El Corte Inglés figura como uno de los principales compradores de carne argentina en el mercado europeo.

Habitualmente, el transporte de la carne de Argentina a España se realiza por vía marítima, aunque antes se realiza un proceso de maduración. Consiste en mantener la carne aproximadamente diez días en cámaras refrigeradas entre -2 y 4 grados centígrados, para que las enzimas naturales ablanden el tejido. Luego, la carne pasa a una mesa de desposte, donde se separan corte a corte. Todos los cortes se envasan al vacío y se colocan en cajas de 20 kilos, que se envían por barco, considerando los distintos puertos de destino y sumando 20 días más de maduración durante el traslado en cámaras frigoríficas.

Infografía: vacas, terneros, ganado en engorde, acuerdo comercial, camión, frigorífico, cortes de carne, cajas, barco de carga. Paisaje campestre y urbano.

Normas aplicadas a la carne importada

Como propietario de un frigorífico, Schiariti reconoce que Europa representa un mercado que paga precios competitivos, aunque la UE impone requisitos sanitarios muy rigurosos para otorgar la habilitación correspondiente. “Debo solicitar a la Unión Europea la inspección del frigorífico, verificando las condiciones de trabajo, los análisis aplicados al ganado. Se sigue la normativa, el digesto, que es el manual que establece cómo debe manipularse la carne, qué cuidados precisa y la temperatura adecuada, ya que el centro muscular no puede salir del frigorífico por debajo de siete grados”. “La Unión toma decisiones en función del estado del frigorífico. No se realizan inspecciones regulares cada dos años. Si visitan hoy y encuentran que el frigorífico está en condiciones deficientes, vuelven en seis meses, si no, en dos años. Estas inspecciones —que ejecutan veterinarios— son costeadas por la industria nacional, por Argentina. Contratamos veterinarios provenientes de Europa, cubriendo sus pasajes y alojamiento”, lamenta el ganadero.

Mientras los frigoríficos negocian con importadores españoles, detrás existe una compleja red de requisitos, documentos y certificaciones que deben cumplirse en aduanas para poder cruzar la frontera e ingresar a la Unión Europea. En primer término, es indispensable que Argentina, como país exportador, y las empresas involucradas cumplan con las exigencias legales, sanitarias y de control establecidas por la UE.

Primero, la autoridad veterinaria competente de Argentina debe recibir reconocimiento oficial de la Dirección General de Sanidad y Protección de los Consumidores de la Comisión Europea. Además, Argentina debe estar incluida en la lista de países autorizados para exportar carne a la UE. Los establecimientos exportadores (mataderos, salas de desposte y frigoríficos) requieren habilitación específica tras inspección nacional que valide el cumplimiento de todos los estándares comunitarios de higiene y salud pública.

La carne importada necesita estar acompañada por un certificado veterinario oficial que garantice el cumplimiento de los estándares europeos de calidad, salud animal, higiene, ausencia de residuos de medicamentos y pesticidas, y bienestar animal. Asimismo, Argentina debe contar con un plan de vigilancia de residuos vigente, aprobado y renovado anualmente por la Comisión Europea, y asegurar un sistema de control efectivo a lo largo de toda la cadena productiva. En el caso de carnes bovina y ovina, se requiere una declaración sobre el estado de la Encefalopatía Espongiforme Bovina, basada en una evaluación de riesgo y condiciones para su importación.

Finalmente, cada envío es inspeccionado en un puesto fronterizo de la UE, donde se verifica la documentación, se controla la identidad y, si corresponde, se realiza una inspección física. Si todo está en orden, la carne puede ingresar a España; de lo contrario, el envío se destruye o retorna al país de origen. Este procedimiento exige coordinación estrecha entre las autoridades argentinas, la Comisión Europea y las españolas, garantizando que se cumplan todos los requisitos y documentos necesarios.

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Carne argentina, de exótica a común

Una vez que la carne entra en España, se comercializa mediante empresas como Eurocampa, distribuidora para restaurantes y particulares con 39 años de experiencia, fundada por los padres de Yamil Sfeir, quien actualmente dirige la compañía. “En aquel entonces, el consumo de carne argentina era reducido; recién comenzaba a introducirse y ganar reconocimiento”, destaca. “Hoy el mercado ha cambiado por completo, al igual que la demanda”.

El empresario criado en España comenta que la carne importada siempre ha sido fresca, “nunca congelada”. “Mi padre inició trabajando en Mercamadrid con pescado. Surgió la oportunidad para traer pequeñas cantidades de carne, en cajas. Para Sfeir, consumir carne argentina supuso un cambio “muy importante”, aunque ahora no se trata de un producto exótico, sino habitual para la mayoría. “Importamos carne principalmente desde Santa Fe y comercializamos cerca de 30 toneladas mensuales, de las cuales importamos la mitad”.

Por otro lado, el comerciante indica que en ocasiones prefieren trabajar con proveedores europeos, no por una cuestión económica, sino de practicidad. “Me conviene pagar más y tener toda la parte administrativa resuelta. Así garantizo no tener problemas con la importación; una firma incorrecta, un sello mal puesto, cualquier detalle puede arruinar un embarque de 40 toneladas. Además, por el factor tiempo, es mucho más rápido con otros distribuidores”.

Respecto a los productos importados, Sfeir afirma que realizan una “importación directa”, sin intermediarios, y consideran “como socios” a los frigoríficos con quienes compran lotes completos. “No imponemos condiciones, sino que buscamos un equilibrio con las necesidades del producto”. En cuanto al acuerdo UE-Mercosur, el empresario prevé “aumentar las compras”, aunque espera que la retirada de aranceles no se traduzca en un incremento de precios en origen.

Fueron necesarios 26 años para concretar el acuerdo entre Mercosur y la Unión Europea, lo que beneficiará a ambos bloques a su manera. Para Europa, la eliminación de aranceles significa abrir aún más su mercado de más de 295 millones de personas a productos con denominación de origen. Para Mercosur, supone la posibilidad de ampliar la exportación de alimentos como carne o trigo hasta los límites establecidos por las salvaguardas europeas, que para la carne vacuna será de 99.000 toneladas, equivalentes al 1,5% de la producción total de la UE.