Este joven cocinero ha adquirido todos sus conocimientos en poco más de cinco años, gracias a su experiencia en importantes restaurantes de Madrid y en un tres estrellas Michelin en París
Siabou Touré no tenía el sueño de convertirse en chef, ni tampoco sintió pasión por la cocina de pequeño. No aprendió a preparar croquetas con su abuela ni creció en la cocina de un restaurante familiar. Siabou era un estudiante de ADE que decidió dejar su Mali natal, al igual que muchos jóvenes, en busca de mejores oportunidades. La cocina surgió como su salvación. Hoy, siete años después de haber cruzado el Mediterráneo en patera, este maliense de 30 años se presenta como una de las grandes promesas de la cocina de autor en la costa gaditana.
“Llegué aquí en patera, fue un camino duro, con bastante sufrimiento”, relata Siabou antes de comenzar su turno en Clandestino, el restaurante que actualmente dirige en Zahara de los Atunes. Cuando salió de Mali, en 2018, tenía la intención de llegar a Francia, pero sus planes cambiaron antes de pisar Europa. “Salvamento Marítimo nos rescató, y desde entonces me prometí quedarme aquí. España me ha salvado la vida y me siento en deuda con el país”.
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Su primer contacto con la cocina fue por pura necesidad. “Necesitaba un trabajo para las tardes y lo único disponible era hostelería”, recuerda Touré. “Comencé en un restaurante, aunque no era mi deseo inicial, pero me enamoré de este sector y decidí dedicar mi vida a ello”. Su historia es un romance con los fogones, una pasión que creció rápidamente y con la que aún se encuentra en una ‘luna de miel’. “Estar entre fogones me hace feliz”.
Comenzó como ayudante en restaurantes madrileños mientras realizaba cursos básicos para formarse. Pasó por cocinas como la de Papúa, trabajando junto a Carlos Monge y Néstor López; o la de Abya, dirigida por Aurelio Morales, antes de saltar a Francia. Allí, trabajó en el tres estrellas parisino Le Gabriel, donde perfeccionó habilidades técnicas que ahora imprime en cada plato. “Tuve la suerte de rodearme de profesionales que confiaron en mí.” En 2025 volvió al sur para incorporarse a un proyecto que ahora lidera como chef y socio.
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Clandestino: cocina de autor gaditana con los pies en la arena
Clandestino está situado en un edificio singular a escasos metros de la playa del Cabo de la Plata, un lugar único que ofrece a los comensales la experiencia de disfrutar la cocina de Siabou con los pies en la arena. El local pertenece a Pucho, un extremeño dedicado a las finanzas, y su esposa Guadalupe; ambos enamorados de Zahara que en su jubilación decidieron instalarse allí y abrir este restaurante. El nombre rinde tributo a un primer Clandestino que ocupó ese mismo sitio hace unos 15 años y que fue pionero en ofrecer atún crudo en la Costa de la Luz.
Pucho observó a Siabou trabajando como ayudante en la cocina y, cuando los chefs anteriores dejaron el proyecto, le propuso convertirse en su nuevo jefe de cocina. Touré aceptó. “Al final, viniendo de cero, no hay nada que perder en este mundo”. Comenzó así a crear una carta especial, con platos delicados y sabrosos que combinan la cocina tradicional gaditana con las técnicas francesas.
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Su cocina se basa en productos locales: atún de almadraba frente al restaurante, pescados frescos de la región, verduras de los huertos de Conil… Todos los platos se presentan en formas reconocibles, aunque con toques franceses propios de un aprendiz con experiencia Michelin. “El plato más complejo de preparar técnicamente es la albóndiga de atún, porque es sencillo pasarse en el punto de cocción. También las croquetas”.
Estas últimas, que el propio Siabou califica como “las mejores croquetas del mundo”, ofrecen una explosión de sabor y una textura casi líquida gracias a una bechamel que se cocina más de tres horas. El chef infusiona la leche con atún y clarifica la mantequilla con el mismo pescado para aportar profundidad. “Los clientes quedan asombrados cuando las prueban”, asegura, satisfecho, el cocinero maliense.
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El menú se divide en secciones. Entre los entrantes fríos destacan platos como la ensaladilla rusa con brandada de atún de almadraba o la Esencia de Tomate —un gazpacho transparente de tomate cherry macerado—. Las frituras ocupan un lugar relevante, con preparaciones como boquerones albardados, abiertos en mariposa y rebozados con huevo y harina.
El atún de almadraba se repite en otros platos como el atún Satay, marinado en soja y mirin y terminado a la brasa. “Es un plato estrella, muy equilibrado, en el que cada bocado refleja técnica de alta cocina”, explica Siabou. En la sección de arroces destacan opciones como el arroz del Señorito con gamba confitada, un cremoso de atún y otro de presa ibérica. También pescados, como la corvina estilo misoyaki o la merluza a la romana con brandada y hueva de trucha.
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La bodega se inclina por los vinos de la tierra de Cádiz, especialmente blancos que armonizan con el estilo culinario del restaurante, sin dejar de ofrecer una selección diversa de otras denominaciones españolas, buscando variedad en regiones, métodos de elaboración y variedades. Todo esto con un ticket medio de aproximadamente 45 euros por comensal. “Mi filosofía, incluso antes de tener mi propio restaurante, es ofrecer ilusión a quienes desean comer bien sin hacer un gran gasto”.