Muchos aficionados a la cocina preparan tajine convencidos de que cualquier corte sirve. Sin embargo, elegir la carne equivocada puede convertir un plato tradicional marroquí en una decepción: carne seca, salsa aguada y un resultado muy lejos del esperado. Un carnicero explica cuáles son las piezas ideales para conseguir una carne melosa y una salsa intensa sin necesidad de espesantes.
La elección de la carne marca toda la diferencia
La tajine es un guiso de cocción lenta. Ya sea en la clásica cazuela de barro con tapa cónica o en una olla pesada, la clave está en cocinar durante mucho tiempo a fuego suave para que la carne libere todo su sabor.
Los mejores cortes son aquellos que contienen grasa, hueso y tejido conectivo, ya que durante la cocción el colágeno se transforma en gelatina y espesa la salsa de forma natural.
Por el contrario, los cortes magros y tiernos, como algunos filetes, suelen secarse rápidamente y dejan una salsa poco consistente.
Los carniceros recomiendan especialmente estos cortes:
- Cordero: paletilla, cuello y jarrete.
- Ternera o vacuno: jarrete, aguja y pecho.
- Pollo: muslos con piel y, si es posible, con hueso.
Otro detalle importante es el tamaño. Los trozos demasiado pequeños pierden antes sus jugos, mientras que los medianos conservan mejor la textura y permanecen tiernos tras una larga cocción.
El cordero: el rey de la tajine
Las especias típicas de este plato, como el comino, el ras el hanout, la canela o la fruta deshidratada, combinan especialmente bien con el cordero.
Según los expertos, hay tres cortes que casi nunca fallan.
Jarrete de cordero: perfecto para pocas personas
Para una comida de dos o tres comensales, el jarrete es una de las mejores opciones.
Tras 90 minutos o incluso dos horas de cocción lenta, la carne comienza a desprenderse del hueso prácticamente sola.
Este corte reúne todo lo que necesita una buena tajine:
- Hueso.
- Grasa infiltrada.
- Colágeno.
- Muchísimo sabor.
Si además se marina previamente con ras el hanout, ajo, aceite de oliva y zumo de limón, el resultado es una carne extremadamente jugosa y aromática.
Paletilla de cordero: la mejor opción para reuniones familiares
Cuando hay que cocinar para seis personas o más, la paletilla resulta mucho más práctica.
Tiene mayor contenido de grasa y tejido conectivo que la pierna de cordero, por lo que soporta mucho mejor las largas cocciones.
Lo ideal es pedir al carnicero que la corte en trozos medianos, dejando la mayor parte del hueso y parte de la grasa.
Durante el cocinado:
- La grasa aporta profundidad al sabor.
- El hueso libera gelatina.
- La salsa adquiere una textura cremosa sin añadir harina.
El cuello de cordero: económico y perfecto para una salsa espectacular
Para quienes buscan una alternativa más económica, el cuello de cordero es uno de los secretos mejor guardados.
Es un corte con abundante tejido conectivo que, tras una cocción lenta, produce una salsa especialmente sedosa.
Combina muy bien con ingredientes tradicionales como:
- Zanahoria.
- Calabacín.
- Garbanzos.
- Orejones.
- Ciruelas pasas.
El contraste entre el dulzor de la fruta y el intenso sabor del cordero es una de las combinaciones más apreciadas de la cocina marroquí.
Tajine de pollo: ligera, económica y llena de sabor
El pollo también es una opción muy popular, pero existe un error que muchos repiten.
Utilizar únicamente pechuga es probablemente la peor decisión para una tajine.
Después de una cocción prolongada, la pechuga pierde humedad y queda seca.
Los carniceros aconsejan utilizar:
- Muslos enteros.
- Contramuslos.
- Un pollo troceado en cuatro, seis u ocho piezas.
- Incluso las alas para aportar más sabor al caldo.
Los muslos absorben mejor la marinada, permanecen jugosos y se separan del hueso con facilidad cuando termina la cocción.
Además, conviene dejar la piel, ya que protege la carne y aporta grasa que enriquecerá la salsa.
No elimines toda la grasa antes de cocinar
Muchas personas piden al carnicero que retire toda la grasa visible y la piel.
En una tajine esto suele ser un error.
La grasa cumple varias funciones importantes:
- Intensifica el sabor de las especias.
- Aporta untuosidad.
- Favorece una salsa mucho más rica.
Si al finalizar el plato parece demasiado grasa, siempre es posible retirar parte de esa grasa con una cuchara antes de servir.
Cómo preparar la carne para obtener el mejor resultado
Una buena preparación marca la diferencia.
Los especialistas recomiendan:
- Marinar la carne al menos una hora, aunque lo ideal es dejarla toda la noche.
- Cortar piezas medianas en lugar de dados pequeños.
- Dorar ligeramente la carne antes del guiso si se desea un sabor más intenso.
- Añadir la sal con moderación, ya que la salsa reducirá durante la cocción.
Una marinada sencilla suele incluir:
- Aceite de oliva.
- Zumo de limón.
- Ajo.
- Comino.
- Pimentón.
- Cúrcuma.
Para un sabor más tradicional basta con utilizar una mezcla de ras el hanout.
La cocción lenta es la verdadera clave
Una buena tajine rara vez está lista en menos de una hora.
Los cortes con mayor cantidad de colágeno, como el jarrete, necesitan entre 90 y 120 minutos a fuego muy suave.
El líquido debe mantenerse apenas burbujeando, nunca hirviendo con fuerza.
La mejor señal de que la carne está en su punto es muy sencilla: debe poder separarse fácilmente con un tenedor sin llegar a deshacerse por completo.
El secreto que muchos desconocen
En este tipo de guisos, la grasa, los huesos y el cartílago no son enemigos.
Al contrario, son los responsables de que una mezcla sencilla de caldo, verduras y especias termine convirtiéndose en una salsa espesa, brillante y llena de sabor.
Por eso, si vas a comprar carne para una tajine, basta con decirle al carnicero una frase muy simple:
«Es para cocinar una tajine, necesito un corte para guisar.»
Con esa información, lo más probable es que te recomiende las piezas que mejor funcionan y evites uno de los errores más comunes al preparar este plato tradicional marroquí.