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- Título del autor, Corresponsal de BBC News Mundo en Colombia
- Informa desde, Medellín, Antioquia
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La primera bandeja paisa que degusté fue en Londres.
Para alguien cubano como yo, que vivió 17 años en una isla donde el acceso a alimentos era limitado con frecuencia, ese recuerdo permanece imborrable.
Arroz, frijoles, chicharrón, salchicha, aguacate, ensalada, plátano, huevo, carne y arepa: todos en un solo plato. Un paraíso para quienes anhelan la abundancia.
Al igual que el ajiaco o el sancocho, la bandeja paisa es probablemente la receta más reconocida por numerosos extranjeros al pensar en la gastronomía colombiana.
Por eso me sorprendió encontrar opiniones divididas al llegar a Colombia hace dos años.
Si bien muchos se sienten identificados con este plato, otros, incluyendo varios paisas (colombianos originarios de departamentos como Antioquia, Risaralda, Caldas o Quindío), lo consideran un invento que nunca reconocieron haber probado.
Fue entonces cuando investigué y descubrí una historia fascinante que combina la idiosincrasia local y una exitosa estrategia de marketing.
Y que, además, surgió lejos del territorio paisa, concretamente en la capital, Bogotá.
Un plan para el extranjero
Clara Grisales, antropóloga, cocinera y paisa, afirma que la bandeja no se consume en su hogar ni en muchas otras casas de la región.
«Afirmar que nos representa está lejos de lo que nos alimentábamos y aún comemos en casa. Esa cantidad de proteínas era impensable en el hogar», asegura.
La especialista ha realizado estudios sobre los paisas y su cocina. Explica que el origen de este plato está vinculado a una estrategia de la élite para construir y proyectar una identidad antioqueña hacia el exterior.
Antioquia es el departamento más grande y poblado dentro de la región paisa en Colombia.
De raíces humildes y arrieras, de “hombres que conducían mulas cargadas de mercancía a través de montañas y senderos,” es una de las regiones que más ha contribuido al estereotipo de la identidad colombiana en el exterior.
Éxitos televisivos como Café con Aroma de Mujer, la fama del café colombiano, el legado de Pablo Escobar y figuras musicales como Maluma, Karol G o J Balvin ilustran la influencia del imaginario paisa más allá de las fronteras.
«Los paisas fueron uno de los primeros grupos colonizadores en otras regiones de Colombia tras la independencia española y también los que más han migrado internacionalmente en diversas oleadas», explica Grisales.
Fuente de la imagen, José Carlos Cueto / BBC News Mundo
«Con determinación y coraje, Antioquia ha construido una narrativa grandilocuente de sí misma que encontró su expresión en la creación de la bandeja paisa,» añade la experta.
Así, en la década de 1950, Grisales rememora que empresarios turísticos de la Asociación Hotelera de Colombia (Cotelco) se juntaron en Bogotá para diseñar un plato que representara la comida antioqueña, proyectando prosperidad y riqueza al exterior.
Se basaron inicialmente en el plato tradicional del arriero, conocido como envuelto o fiambre, que consistía en una hoja de bijao que contenía todo alimento posible (fríjol, arroz y alguna proteína) para soportar largas jornadas laborales.
También consideraron el llamado ‘seco’, el segundo plato típico del almuerzo colombiano, que después de la sopa ofrece arroz, carne y ensalada.
Grisales confirma que la estrategia tuvo éxito: «La bandeja no solo representa a Antioquia, sino a toda Colombia. Es un plato típico, aunque en realidad no lo sea.»
«Lo que sí somos es un país de sopas, porque básicamente somos gente de río que aprovecha lo que tiene para poner en el agua. En Antioquia, lo que realmente nos representa es la sopa de fríjol,» añade la antropóloga.
Identidad acogida
Mauricio Jaramillo es uno de esos paisas que acoge con entusiasmo un plato que integra muchos ingredientes con los que se siente representado.
Migró a Canadá y, tras retornar a Colombia, abrió un restaurante en el céntrico barrio Carlos E. Restrepo de Medellín, la segunda ciudad más grande del país.
Ofrece una bandeja paisa en su forma más tradicional: un plato ovalado y generoso con arroz, frijoles, ensalada, aguacate, chicharrón, salchicha y huevo.
También prepara una «versión arriera» con ingredientes similares, pero envueltos en hojas de bijao.
Éramos tres quienes compartíamos la mesa y no logramos terminar las porciones.
«¿Estas son porciones individuales?», preguntamos sorprendidos.
«Normalmente servimos media porción, no una completa como ahora, aunque hay gente capaz de comerse todo,» explica Jaramillo.
El propietario recuerda cuando era niño y su madre le envolvía arroz en hojas de bijao para alimentarse y aguantar jornadas de cuatro o cinco horas en el campo.
Reconoce que en esa época no era común ingerir tal cantidad de ingredientes de una sola vez, pero hoy en día expresa orgullo por la bandeja paisa.
«Siendo paisa y no te gusta esa maravilla… Es una identidad. Es nuestra bandera después del himno,» señala Jaramillo.
Fuente de la imagen, José Carlos Cueto / BBC News Mundo
Carlo, cliente habitual del restaurante, comparte la opinión: «es una marca para nosotros, tal como el ajiaco lo es para ‘los rolos’ (bogotanos) o la chuleta valluna para los vallunos (del Valle del Cauca)».
A pocos metros del restaurante, en la Plaza Minorista de Medellín, el entusiasmo por la bandeja parece ser menor.
Este extenso mercado, frecuentado por locales, cuenta con decenas de puestos de fruta, verdura, carne, lácteos y restaurantes.
Cuando preguntamos por un local que ofrezca bandeja paisa, nos miraron con cierta extrañeza, transmitiendo que no es sencillo encontrarla en ese lugar.
Revisamos numerosos puestos y hallamos fríjoles, arroz y carne en platos combinados, pero solo dos puestos servían la bandeja completa.
Como recuerda Grisales, aunque todo paisa afirme consumirla, existen versiones más reducidas o completas según el estrato social.
«Algunas familias solo pueden permitirse comer chicharrón ocasionalmente,» aclara, señalando que el plato no siempre ha estado al alcance económico de todos, especialmente en épocas más austeras.
¿Una radiografía de los paisas?
Jaramillo se percibe con orgullo como un paisa auténtico de pies a cabeza.
Se define como hablador, extrovertido, espontáneo y a veces un poco exagerado, pero también como un hombre generoso, enamorado de su tierra, que desea que los visitantes vivan su hospitalidad.
«Lo esencial que ofrece la bandeja paisa es amor y dedicación, luego viene el resto,» afirma.
Grisales señala que el plato constituye una lectura interesante sobre lo que pueden ser los paisas y los antioqueños como Jaramillo.
Fuente de la imagen, José Carlos Cueto / BBC News Mundo
«La bandeja paisa refleja tanto como el mismo paisa. Cuenta la historia de un antioqueño con ansias de conquistar el mundo; charlatán, buena persona. La ves y piensas, ‘es demasiado,’ un poco como cuando a veces escuchas hablar al antioqueño,» reafirma la antropóloga.
Aunque sea considerada o no un plato típico, lo cierto es que actualmente lo paisa está difundido y arraigado firmemente en esferas populares y recónditas de Colombia.
La bandeja ocupa un puesto destacado en decenas de menús de cualquier ciudad colombiana.
«Y en la Colombia profunda de hoy, en casi todos los territorios, escucharemos mencionar una tiendita paisa,» comenta Grisales.
Puedo dar fe también del éxito internacional.
A 8.000 kilómetros de Colombia, en la capital británica, numerosos londinenses disfrutan cada semana esa ambiciosa gama de sabores en fondas colombianas siempre concurridas.