La cocinera comparte algunos consejos clave para preparar un pescado de calidad utilizando los ingredientes que se tienen en casa
El pescado fresco es uno de esos placeres sencillos que destacan justamente por su pureza. Contar con un producto de calidad y una técnica correcta suele bastar para elevar a un nivel superior incluso la humilde merluza. Es fundamental conocer bien el ingrediente principal y dominar el uso de la sartén, el horno o la plancha para aprovechar al máximo las características de cada tipo de pescado.
Nadie entiende mejor este tema que los chefs que se sientan frente a la parrilla para ofrecernos las piezas más frescas de la lonja. Por eso, visitamos Aleteo, el restaurante especializado en pescado del Grupo Rocacho, para hablar con Lorena Marfil, al frente de las cocinas, quien nos comparte los secretos para preparar en casa el mejor pescado del mar.
Por supuesto, la clave para cocinar un buen pescado en casa comienza mucho antes de encender el fuego. Elegir la pieza ideal, en el momento óptimo de frescura y sabor, resulta imprescindible para un resultado exitoso. Lorena explica cómo identificarlo: “Si podemos verlo en la pescadería antes de su preparación, debemos fijarnos en que las agallas presenten un color rojo intenso. Deben lucir rojo sangre, muy marcado”, detalla. No es el único indicio. También los ojos son fundamentales: “Cuanto más transparentes y jugosos estén, más fresco será el pescado”.
Cuando llega el momento de cocinar, es importante considerar que, en ciertos aspectos, el pescado se asemeja bastante a la carne. Por ello, un consejo que funciona para las chuletas se aplica también a estos alimentos marinos. “Para que el pescado se cocine de manera correcta, debería temperarse antes”, comienza explicando Lorena. “No debe estar frío directamente de la nevera, porque así el interior no alcanzará el punto ideal. Se requerirá una mayor temperatura, lo que hace que el pescado se seque por dentro. Si se deja un rato a temperatura ambiente, el proceso es mucho más sencillo”.
Cómo cocinar el pescado para que quede jugoso
Llega el momento crucial: la cocción del pescado. Al no contar muchos con parrilla en casa, Lorena recomienda cómo obtener un punto perfecto con los utensilios habituales. “El error más común es poner el pescado en la sartén fría, ya que de esta forma se cuece y se estropea”, advierte la cocinera. “El aceite y la sartén deben estar bien calientes”.
Otro truco importante consiste en terminar la cocción en el horno, logrando así que el pescado alcance un punto óptimo en su interior. “Si se desea finalizar la cocción en horno, depende del grosor del pescado. Funciona muy bien en merluzas, bacalao y cualquier corte que supere dos dedos de espesor”, explica la cocinera de Aleteo, aclarando que “sellarlo en la plancha caliente y luego ponerlo en el horno permite que se termine de cocinar en el centro y evita que los jugos se escapen”.