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- Autor, Doris Lam
- Título del autor, BBC Travel
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¿Qué tipo de alimento escoges cuando buscas consuelo?
La elección depende de la región, pero casi siempre será algún tipo de caldo caliente servido en un recipiente.
En Estados Unidos, lo común es la sopa de pollo con fideos, mientras que en Italia prefieren la pastina in brodo tradicional de la nonna, una pasta muy pequeña en un caldo sencillo de verduras o huesos.
En toda Asia, el congee y otras gachas de arroz cocinadas lentamente en agua o caldo son habituales; estas recetas las preparan madres chinas, vietnamitas, coreanas e indonesias para sus hijos.
En Europa del Este, el plato tradicional es el borscht, una sopa ácida de remolacha elaborada a menudo con caldo de carne y verduras salteadas, típicamente asociada con Ucrania.
En todos los continentes, los caldos están profundamente entrelazados con la memoria cultural y familiar.
Se recurren a ellos cuando se está enfermo, cuando se buscan aprovechar al máximo los ingredientes o para sentir el sabor del hogar; además, en ciertas tradiciones, forman parte de las celebraciones.
Aunque rara vez sobresalen como plato principal, constituyen la base de muchas cocinas.
En cualquier lugar donde se consuman, actúan como un alivio tanto para el cuerpo como para el espíritu.
Caldo y consomé: diferencias fundamentales
“(El consomé) vincula mis recuerdos infantiles con mi labor profesional”, afirma Dara Klein, chef principal y fundadora de Tiella Trattoria en Londres.
Pasó su infancia en Emilia-Romaña, región italiana que dio origen a los tortellini in brodo.
“En Emilia-Romaña, la tradición de preparar brodo está muy arraigada. Los italianos la aprenden desde pequeños y desarrollan un vínculo especial con ella”, asegura Klein.
Aunque los términos caldo y consomé suelen usarse indistintamente, no son lo mismo.
El consomé generalmente resulta de cocer lentamente carne, verduras y especias durante varias horas, obteniendo un líquido más transparente.
El caldo, en cambio, se prepara principalmente con huesos, lo que genera una base más densa y gelatinosa.
“Desde que abrimos el restaurante, ofrecemos un brodo en el menú”, menciona Klein.
“La receta recuerda a la de mi madre: muslo de res, muslos y alitas de pollo. Es un caldo claro, por lo que no se asan los huesos al inicio, a diferencia de otros caldos del mundo. La cocción es muy lenta y a fuego mínimo. Nuestro caldo se cocina durante dos días y medio para extraer todo el colágeno, pero manteniendo un color muy ligero”, añade.
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Las técnicas para elaborar caldos o fondos y consomés varían en función del objetivo final.
Los huesos pueden ser asados para intensificar el sabor y obtener color, o se pueden cocinar crudos a fuego lento para lograr mayor transparencia.
Algunas recetas emplean solo carne, mientras que otras combinan carne y huesos para obtener un perfil de sabor más complejo.
Se pueden añadir aromáticos como el mirepoix para enriquecer el sabor, o prescindir de ellos para obtener un caldo más neutro.
Tradicionalmente, preparar caldos era una forma de aprovechar al máximo los ingredientes y aportar nutrición.
Cocer carne y huesos permitía ablandar cortes duros y extraer todo el sabor y nutrientes posibles.
La cocción prolongada del caldo, generalmente supervisada por mujeres, era una labor doméstica cuyos aportes raramente aparecen en la literatura culinaria oficial.
Por otro lado, la transformación del caldo en consomé —una sopa clara y refinada— se documentó en la alta cocina francesa.
En 1846, el chef Alexis Soyer explicó cómo las claras de huevo pueden clarificar el caldo, convirtiendo un plato básico en una sopa transparente y elegante.
Sin embargo, gran parte del saber sobre caldos evolucionó de forma discreta en los hogares más que en palacios o cortes reales.
“Mi abuela solía preparar esta sopa de pollo con bayas de goji y hongos oreja de madera”, señala Zoey Xinyi Gong, terapeuta en Medicina Tradicional China y residente entre Shanghái y París.
“Es su receta favorita, y siempre hay una sopa en cada comida. Sin sopa, la comida está incompleta”, añade.
La sopa como símbolo de consuelo
El uso de tazones de sopa caliente para aliviar resfriados no es un fenómeno reciente.
Una de las referencias más antiguas a los caldos se encuentra en el Huangdi Neijing, texto clásico de la Medicina Tradicional China datado en el siglo II a.C.
Este documento recomienda el consumo de sopas a base de caldo para equilibrar el yin y el yang del cuerpo, un pilar de la filosofía china para la salud basado en la armonía de fuerzas opuestas.
Hoy, muchas familias chinas alrededor del mundo continúan cocinando huesos a fuego lento con hierbas medicinales, como bayas de goji y ginseng, para elaborar sopas nutritivas que se sirven antes o después de la cena para promover el bienestar general.
“La sopa es un excelente medio para consumir estas hierbas, ya que tanto el caldo como las plantas secas requieren una cocción prolongada”, explica Gong.
“Es lógico ingerir estas hierbas de forma agradable al paladar. Por lo general, sus propiedades energéticas resisten bien el calentamiento, lo cual es ideal según la medicina china”, añade.
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La sopa de pollo, en particular, lleva mucho tiempo vinculada a la recuperación.
En Corea, el samgye-tang —un pollo joven relleno con arroz, azufaifa y ginseng, servido en caldo sabroso— se consume durante los días más calurosos del verano para restaurar energías.
En Grecia, el avgolemono combina caldo de pollo con huevo, limón, eneldo y arroz o orzo, y suele tomarse cuando alguien está indispuesto.
En México, el caldo de pollo se prepara con piezas enteras de pollo cocidas lentamente junto a verduras cortadas en trozos grandes, papas y hojas enteras de col, dando lugar a una sopa nutritiva y habitual.
La investigación científica sobre los beneficios del caldo continúa en desarrollo.
Algunos estudios indican que las sopas basadas en caldo pueden ayudar a reducir inflamaciones y aliviar síntomas de resfriado, mientras que los caldos elaborados con huesos contienen colágeno y aminoácidos.
Sin embargo, muchas afirmaciones acerca de las propiedades del caldo de huesos permanecen discutidas, y su valor a menudo se sobreestima en la cultura popular de bienestar.
Recientemente, el caldo de huesos ha ganado reconocimiento como un producto de salud premium.
Un método que surgió para aprovechar al máximo los ingredientes limitados ahora aparece en envases refrigerados en supermercados exclusivos.
Con el aumento de la demanda, también subieron los precios, y en ciertos mercados los huesos llegan a costar casi tanto como los cortes de carne de primera calidad.
Este fenómeno recuerda lo ocurrido con los mariscos como ostras y langostas, que alguna vez fueron alimentos de necesidad y hoy representan lujo.
“Durante mis estudios en Nueva York, el caldo de huesos empezó a popularizarse”, dice Gong.
“Me sorprendió, porque es algo con lo que crecí y nunca imaginé que sería tendencia. Lo vendían en cafeterías a 10 dólares la taza. Pero (en China) llevamos mucho tiempo consumiéndolo”, añade.
En salud y en enfermedad
Aunque suelen relacionarse con la convalecencia, los caldos también ocupan un lugar central en las celebraciones.
En Emilia-Romaña, es tradición navideña preparar y consumir tortellini in brodo.
Las familias se reúnen para dar forma a la pasta a mano, mientras que el caldo, tradicionalmente hecho con capón, se reserva como un ingrediente especial para la comida festiva.
Polonia comparte un espíritu similar en sus celebraciones.
En Nochebuena, las familias se juntan para la Wigilia, una cena vegetariana de 12 platos en vigilia.
Entre los platos principales destaca el barszcz wigilijny, un caldo de remolacha fermentada servido con orejitas de hongos.
Prepararlo es laborioso, pues las remolachas requieren varios días para fermentar correctamente.
El resultado es un caldo rojo brillante, con un sabor ácido, terroso y vibrante.
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En Hong Kong y en ciertas regiones de China, las sopas cocidas al baño maría representan uno de los platos más elegantes durante banquetes.
Los ingredientes se colocan inicialmente en un recipiente de cerámica cerrado, que luego se inserta en una olla mayor con agua hirviendo, método parecido al sous-vide o al baño maría sellado.
Esta técnica previene la evaporación y conserva los sabores delicados de los ingredientes más valiosos.
En Japón, el Año Nuevo no está completo sin el o-zōni, una sopa que incluye pasteles de arroz mochi y dashi, un caldo esencial japonés realizado con kombu seco y copos de bonito cocidos a fuego lento.
Las versiones regionales de o-zōni son muy diversas, abarcando desde caldos con soja, miso rojo o blanco hasta mochi asado antes de incorporarlo al caldo.
Existen innumerables variantes de sopas a base de caldo a nivel mundial, cada una influenciada por el clima, la cultura y la historia local.
Pero ya sea para sobrevivir, cuidar la salud o celebrar, algo en lo que coinciden la mayoría de cocineros, incluso aficionados, es que siempre hay alguien encargado de la olla.