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Cada año, se convierten millones de toneladas de uvas en vino, pero por décadas uno de sus subproductos más numerosos, el orujo de uva, se descartaba casi en su totalidad.
De acuerdo con la Organización Internacional de la Viña y el Vino, por cada 100 kg de uvas procesadas se generan alrededor de 25 kg de subproductos, una cifra considerable en países como España, Francia o Italia, donde la producción anual puede superar las 1.200 toneladas.
El orujo, que incluye pieles, semillas, restos de pulpa y tallos, ha sido comúnmente destinado a fertilizantes o alimentación animal.
No obstante, científicos y empresarios a nivel mundial han comprobado que este residuo puede convertirse en un recurso valioso. Durante más de cuatro décadas se ha investigado su capacidad como fuente de compuestos bioactivos beneficiosos para la salud humana, además de su uso en alimentación, cosmética, farmacia, biocombustibles y materiales sostenibles.
Actualmente, el interés sobre el orujo se orienta hacia la innovación y la sostenibilidad: aprovechar un residuo desechado anteriormente, disminuir la contaminación vinculada a la industria vinícola y generar productos que añaden valor.
La ciencia y la innovación proporcionan una segunda oportunidad al orujo de uva, desde laboratorios en Francia y Estados Unidos hasta bodegas que buscan exprimir cada gramo de sus cosechas, fomentando la economía circular y la sostenibilidad ambiental.
Energía y biocombustibles
El orujo de uva representa no solo un problema ambiental, sino también una propuesta de innovación. Investigadores de la Universidad de Bolonia han diseñado un procedimiento para producir etanol a partir de este residuo.
Mediante un proceso de fermentación anaeróbica en cadena, el equipo convierte el etanol obtenido en ácidos de cadena media que pueden usarse como aditivos en combustibles, bioplásticos adhesivos y otros materiales sostenibles. El resto del residuo se somete a biometanización, generando energía adicional a partir de lo que antes se consideraba desecho.
Este método maximiza el aprovechamiento de cada porción de orujo, brindando una alternativa más eficiente y económica comparada con la destilación tradicional del etanol, y abriendo nuevas posibilidades para la economía circular en la industria del vino. Según los científicos, esta técnica no solo reduce residuos, sino que también genera productos valiosos para energías renovables y materiales biodegradables.
“Esta solución cuenta con respaldo gubernamental mediante incentivos, pues sin ellos no sería rentable”, manifestó a la BBC el jefe del proyecto en la Universidad de Bolonia, el profesor Gonzalo Agustin Martínez.
El investigador comentó que las destilerías centralizadas también recuperan otros compuestos, como ácido tartárico y colorantes, haciendo que el orujo sea hoy un material valorizado.
“El impacto ambiental de esta valorización radica en que ya no se queman uvas en las bodegas. Sin embargo, hay que considerar los costos económicos y ecológicos asociados a la centralización y la recuperación de etanol por destilación tradicional”, agregó.
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Otra investigación realizada por expertos de la Universidad Politécnica de Madrid y de la Universidad de Castilla-La Mancha probó que las semillas de uva, tras el proceso de vinificación, podrían constituir una fuente renovable de biodiésel.
El equipo extrajo aceite de semillas de uva de la variedad Tempranillo y mezcló bioetanol producido a partir de exceso de vino, pieles y tallos, para fabricar ésteres etílicos de ácidos grasos (FAEE), un biocombustible completamente renovable.
Los resultados indicaron que la mayoría de las propiedades del biocombustible cumplen con los estándares europeos en cuanto a densidad, viscosidad y comportamiento en bajas temperaturas. Sólo la estabilidad ante la oxidación requeriría aditivos antioxidantes.
Más allá de su potencial energético, las semillas de uva contienen compuestos como resveratrol y melatonina, que podrían aprovecharse en la industria nutracéutica, cumpliendo con el concepto de biorrefinería al generar no solo combustible, sino también productos de mayor valor.
El estudio señala que, aunque los biocombustibles aún no son competitivos en precio frente a los fósiles, el aprovechamiento de residuos vinícolas como fuente energética representa una doble estrategia positiva: reducir la contaminación de la industria vitivinícola y producir combustible sostenible para el futuro.
Salud y alimentación
Mientras continúa el debate acerca de las propiedades beneficiosas de una copa de vino tinto, investigadores de la Universidad de la Mujer de Texas han enfocado sus estudios en el orujo, especialmente el generado tras la elaboración del vino tinto, constituido por pieles, semillas, tallos y pulpa fermentada de la uva.
La profesora Mandana Pahlavani dirige un proyecto financiado con 300.000 dólares por el Departamento de Agricultura de EE. UU., cuyo propósito es incrementar la biodisponibilidad de los polifenoles del orujo mediante microencapsulación. Estos compuestos antioxidantes y antiinflamatorios podrían favorecer la salud intestinal y cardiovascular al modular la microbiota.
El estudio combina trabajo de laboratorio y pruebas en modelos simulados del aparato digestivo, con la meta de proteger los antioxidantes durante la digestión y, posteriormente, evaluar su efecto en humanos.
Según Pahlavani, este trabajo podría abrir camino a productos como jugos o suplementos enriquecidos con orujo de vino tinto, presentando una fuente accesible y nutritiva de antioxidantes que aprovecha un residuo tradicionalmente desechado.
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El orujo asimismo se está revelando como una fuente de nutrientes y elementos con beneficios para la salud humana y animal.
Con alto contenido en fibra, proteínas, minerales y antioxidantes, este residuo concentra muchos de los compuestos bioactivos originales del fruto. Contiene más del 60% de fibra, favoreciendo la salud intestinal y contribuyendo a cumplir con las recomendaciones diarias. Aporta cerca del 12% de proteínas vegetales, representando una alternativa sostenible a las fuentes animales.
Sus minerales más destacados son potasio, calcio, hierro, zinc y magnesio. Algunas variedades de orujo tienen niveles especialmente elevados de calcio y potasio. Otras destacan por sus grasas insaturadas, como el ácido linolénico (omega-3), que beneficia el perfil cardiovascular.
Pero el tesoro más valioso reside en sus polifenoles antioxidantes naturales, que no solo tienen aplicaciones en cosmética. Estos compuestos han demostrado efectos cardioprotectores, antidiabéticos y antimicrobianos, además de favorecer la flora intestinal actuando como prebióticos.
Convertido en harina, el orujo seco puede incorporarse en panes, galletas, barritas energéticas, pastas o yogures, elevando su valor nutricional sin alterar sabores. En la industria alimentaria, sus pigmentos naturales, las antocianinas, son usados como colorantes vegetales en bebidas, postres y confitería, sustituyendo colorantes artificiales.
Incluso en la alimentación animal, su contenido alto en fibra y antioxidantes mejora la digestión y la salud metabólica del ganado, reduciendo la necesidad de suplementos sintéticos.
Cosmética
Las propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y regenerativas del orujo también han sido aprovechadas por la industria cosmética. Su elevado contenido de polifenoles puede retrasar el envejecimiento prematuro de la piel, protegerla del daño solar y mejorar su elasticidad y tono.
Una de las pioneras en investigar este potencial es Caudalie, la compañía francesa que surgió en los viñedos de Burdeos en los años 90. Su fundadora, Mathilde Thomas, descubrió junto a científicos de la Universidad de Burdeos que las semillas de uva contienen antioxidantes muy potentes.
El equipo desarrolló varias moléculas exclusivas provenientes de los residuos de la vid, que hoy forman la base de sus fórmulas más representativas.
Destacan especialmente los polifenoles de pepita de uva, considerados entre los antioxidantes más potentes del reino vegetal.
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Cada vez más marcas exploran estos beneficios. En la Provenza francesa, la familia Perrin, reconocida por sus vinos del valle del Ródano, se asoció con el actor Brad Pitt para crear Le Domaine Skincare, una línea de cosmética natural inspirada en el viñedo.
En América Latina, también surgen proyectos jóvenes dedicados al uso cosmético de la uva, como Levid, fundada por las estudiantes de Bioquímica Victoria Viroga y Betiana Otaiza.
En entrevista con la BBC, Viroga explicó que desde niña observó a sus abuelos y padres, quienes trabajan en la bodega, el esfuerzo de la vendimia, la poda y todo el proceso vinícola, para luego que la piel y las semillas de la uva fueran descartadas.
“Al empezar biotecnología, supe que quería revalorizar el orujo, aprovechar sus propiedades, y que el esfuerzo de mantener un viñedo no terminara solo en el vino, sino en algo más”, afirmó.
Para ella, reutilizar el orujo fue una decisión natural. La industria cosmética de la uva le permitió unir su pasión por la biotecnología con la tradición vinícola familiar en Uruguay.
Economía circular y sostenible
En un planeta que busca disminuir su impacto ambiental, otorgar un nuevo uso al orujo de uva transmite un mensaje claro: la sostenibilidad puede surgir también de los desechos.
El profesor Pierre-Louis Teissedre, experto en enología de la Universidad de Burdeos, sostiene que el interés por el orujo forma parte de una tendencia más amplia: la demanda creciente de productos naturales y sostenibles por parte de los consumidores.
“La sociedad exige cada vez más productos naturales elaborados con responsabilidad. Queremos aprovechar todo su potencial, disminuir la huella ambiental y evitar la contaminación del suelo y el uso excesivo de combustibles fósiles”, señala.
Para este investigador, la transformación no solo debe enfocarse en el uso de residuos del vino, sino también en cambiar la forma de producción.
“A veces nos concentramos demasiado en el producto final y olvidamos que el proceso es igual de relevante”, advierte.
Teissedre defiende que la industria vinícola debe avanzar hacia prácticas más “verdes”: reducir pesticidas, minimizar productos químicos y apostar por la química sostenible. Una proporción creciente de la producción de uva ya es orgánica, y se espera que esta tendencia crezca en el mediano y largo plazo.
“Los consumidores valoran hoy la calidad, pero también cómo se obtiene. Hay un interés creciente por vinos orgánicos y por una industria más respetuosa con el medio ambiente”, afirma.
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“Nuestra labor es integrar todos estos compuestos y maximizar su aprovechamiento. Es parte de la misión: transformar los residuos del vino en recursos valiosos y sostenibles.”
Transformado en ingredientes para alimentos, cosméticos, biocombustibles o envases biodegradables, el orujo de uva ejemplifica que nada se pierde, todo puede renovarse. Su uso no solo disminuye el desperdicio, sino que también impulsa empleo local y alivia la presión sobre recursos naturales no renovables.
Más allá del potencial económico, esta transición simboliza una nueva visión de la sostenibilidad: no como un lema, sino como una práctica tangible que une ciencia, innovación y respeto hacia el entorno.