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Durante milenios, el ajo ha sido valorado no solo por su sabor fuerte y característico, sino también por sus propiedades medicinales. Reconocido por su acción antimicrobiana y antiviral, el ajo ha ejercido un papel fundamental desde tiempos antiguos tanto en la cocina como en la medicina tradicional.
Originario de Asia Central, este ingrediente se difundió luego hacia Europa y Estados Unidos gracias a las migraciones.
Actualmente, China figura como el principal productor mundial de ajo.
El programa Food Chain del Servicio Mundial de la BBC examinó detalladamente la historia del ajo, su relevancia cultural y planteó una pregunta clave: ¿realmente aporta beneficios para la salud?
Imprescindible en la cocina
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El ajo resulta esencial en numerosas cocinas. Poul Erik Jenson, chef danés que capacita estudiantes de EE.UU., Australia, Reino Unido y Asia en la Escuela de Gastronomía Francesa en el noroeste de Francia, comenta que no ha conocido a ningún estudiante ajeno al ajo.
Considera que el ajo realza significativamente cualquier plato y se cuestiona cómo sería la cocina francesa sin él.
«No creo que [los franceses] puedan imaginar un plato salado sin ajo», afirma. «Desde los caldos hasta las sopas, y en preparaciones de vegetales o carnes, sin duda hay un diente de ajo en alguna parte. Es imposible prescindir de él».
Sin embargo, en su infancia rural en Dinamarca a principios de los 70, el ajo prácticamente no se conocía.
Recuerda que el ajo destacaba por su fuerte aroma, pero con la llegada de trabajadores turcos a Dinamarca, su uso en la cocina se volvió más común. Además, descubrió el ajo gracias a las pizzas italianas y ahora lo utiliza también como remedio durante el invierno.
«Mi pareja y yo tomamos una taza de caldo cada mañana con una cabeza entera de ajo exprimida en cada taza», cuenta. «No hemos sufrido ningún resfriado ni gripe severa, y estoy convencido que se debe al ajo».
Una larga travesía
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El valor cultural y espiritual del ajo se remonta a miles de años. Los antiguos griegos colocaban ajos en cruces de caminos como ofrendas a Hécate, la diosa de la hechicería y protectora del hogar.
En Egipto, se hallaron cabezas de ajo en la tumba del faraón Tutankamón, consideradas para protegerlo en el más allá. En el folclore chino y filipino abundan historias en las que el ajo se usa para alejar vampiros.
«La receta más antigua conocida procede de Mesopotamia, data de aproximadamente 3.500 años y contiene dos dientes de ajo», explica Robin Cherry, autora de “Ajo: una biografía comestible”.
«La referencia más antigua al ajo se encuentra en el papiro de Ebers, con cerca de 3.500 años, en el cual se documentan numerosos usos para tratar desde malestar general a parásitos, y problemas del corazón o respiratorios», añade.
Cherry enfatiza que Hipócrates, el antiguo médico y filósofo griego, aplicaba el ajo en diversos tratamientos médicos. Asimismo, grandes pensadores y escritores como Aristóteles y Aristófanes mencionaron sus propiedades curativas.
De comida de esclavos a platos de la realeza
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El ajo fue sumamente valorado en antiguas civilizaciones como Mesopotamia, Egipto, Grecia, Roma, China e India. Los soldados romanos creían que el ajo les otorgaba coraje y fortaleza, y lo difundieron por Europa durante sus campañas militares.
Aunque sus usos culinarios y medicinales eran comunes, el ajo estuvo asociado por un tiempo solo a las clases populares.
«Era considerado comida para la gente humilde», explica Robin Cherry. «Se creía que fortalecía a esclavos que trabajaban en la construcción de las pirámides en Egipto o a los marineros romanos. Era económico y ayudaba a disimular el sabor de alimentos en mal estado, por eso se veía como alimento exclusivo de los pobres».
Su imagen empezó a cambiar durante el Renacimiento, periodo crucial en Europa durante los siglos XIV al XVI, caracterizado por la vuelta a los valores clásicos y un auge en las artes y ciencias.
«Enrique IV de Francia fue bautizado con ajo y consumió mucho, lo que ayudó a popularizarlo», relata Cherry, agregando que el ajo también ganó renombre en la Inglaterra victoriana del siglo XIX.
Su llegada a Estados Unidos fue tardía, en las décadas de 1950 y 60, gracias a migrantes, lo que contribuyó a revertir estigmas negativos.
«Originalmente, el ajo era usado de forma peyorativa contra judíos, italianos y coreanos; les llamaban ‘comedores de ajo’ con una connotación negativa», comenta Robin Cherry.
Ajo como medicina
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Actualmente, se conocen cerca de 600 variedades de ajo en el mundo. Algunas, como las provenientes de Uzbekistán en Asia Central, o de Georgia en el Cáucaso, solo recientemente comenzaron a estar disponibles internacionalmente.
Además de su protagonismo en cocinas contemporáneas, el ajo se utiliza frecuentemente para aliviar o atenuar los síntomas del resfriado. Estudios clínicos han evaluado sus efectos sobre la presión arterial, los niveles de colesterol e incluso el cáncer, pero las conclusiones son diversas.
Por ejemplo, un estudio pequeño en Irán reveló que la combinación de ajo con jugo de limón contribuyó a disminuir colesterol y presión arterial después de seis meses. Sin embargo, una investigación más amplia en la Universidad de Stanford con 200 sujetos saludables durante el mismo periodo, no detectó cambios significativos en el colesterol.
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Una investigación de 2014 en la Universidad de Sídney, Australia, confirmó las potentes propiedades antimicrobianas, antivirales y antifúngicas del ajo.
«El ajo posee altos niveles de potasio, fósforo, cinc y azufre, además de cantidades moderadas de magnesio, manganeso e hierro. Se le puede considerar un vegetal excepcional», afirma Bahee Van de Bor, representante de la Asociación Dietética Británica y dietista pediátrica.
«Contiene compuestos sulfurados conocidos como alicinas, y es una rica fuente de fibra prebiótica, beneficiosa para el intestino, por eso contribuye positivamente a la salud digestiva. También ejerce acción antimicrobiana», añade, explicando que la fibra del ajo nutre las bacterias intestinales y ayuda a combatir el estreñimiento y la hinchazón.
El consumo diario de uno o dos dientes de ajo crudo se considera saludable para adultos. No obstante, según un artículo publicado en la revista clínica American Family Physician, el consumo excesivo, particularmente en ayunas, puede provocar molestias gastrointestinales, flatulencia y alteraciones en la microbiota intestinal.